Allgemeine Einführung
 

Getreidebreie und -grützen zählten das gesamte Mittelalter hindurch in allen Schichten zu den Grundnahrungsmitteln. Brot war im 10. Jahrhundert selbst in vornehmen Klöstern ein nicht alltägliches Nahrungsmittel, während es im 13. Jahrhundert auch in ärmeren Bevölkerungsschichten täglich gegessen wurde.
Eine ähnliche Entwicklung vollzog sich beim Wein. Wild spielte in der mittelalterlichen Ernährung nur eine geringe Rolle. Hausschwein und Haushuhn waren die wichtigsten Fleischlieferanten.
Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehörten ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln, daneben wurde eine große Vielzahl unterschiedlicher Arten von Süß- und Salzwasserfischen gegessen.
Zu den häufig verwendeten Würzmitteln zählten Verjus, Wein und Essig. Diese gaben gemeinsam mit der weit verbreiteten Verwendung von Honig vielen Gerichten einen süß-säuerlichen Geschmack. Pfeffer, Muskatnuss, Safran und andere importierte Gewürze wurden in geringen Mengen gehandelt und überwiegend in wohlhabenden Haushalten verwendet.
Erhalten gebliebene ausführliche Rezeptsammlungen legen nahe, dass im Spätmittelalter eine signifikante Weiterentwicklung der Kochfertigkeiten stattfand.
Neue Zubereitungsmethoden wie Mürbteigkuchen, das Klären von Brühen mit Eiweiß tauchen das erste Mal in Rezepten des späten 14. Jahrhunderts auf. Rezepte enthielten auch zunehmend Hinweise zur Zubereitungsweise und waren nicht länger eine einfache Aufzählung der Zutaten.

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Ackerbau im Mittelalter, Monatsbild März aus dem Stundenbuch des Herzogs von Berry, Anfang 15. Jahrhundert


Seite „Esskultur des Mittelalters“. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 18. November 2009, 11:31 UTC. URL: http://de.wikipedia.org/w/index.php title=Esskultur_des_Mittelalters&oldid=66961852
(Abgerufen: 25. November 2009, 16:39 UTC)

Der sehr ausführliche Wikipedia-Artikel zu diesem Thema ist sehr empfehlenswert:
http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Esskultur_des_Mittelalters&oldid=66961852

Zum Thema Essen und Trinken im Mittelalter empfehle ich auch diesen Artikel:
http://www.trimalchios-fest.de/mittelalter.html

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Tischmanieren

Die Tischkultur, wie sie heute oftmals in so genannten Rittermählern propagiert wird, hat mir dem Alltag im späten Mittelalter eher wenig zu tun. Sicher wird es Trinkgelage und ausufernde Festmahle gegeben haben, doch auch schon im Mittelalter ging man davon aus, dass man am Verhalten, insbesondere an den Tischmanieren, den Stand einer Person erkennen könne. Und so gab es auch schon sehr früh diverse Bücher, in denen höfische und auch Tischmanieren niedergeschrieben wurden.
Dies war um so wichtiger, als man zumeist mit den Fingern aß. Als Essbesteck diente noch ein Messer, dass fast jeder mittelalterliche Mensch (Männer wie Frauen) am Gürtel trug, sowie bestenfalls noch ein Löffel. Gabeln waren verpönt, da diese wegen ihrer Form als Satanswerkzeug von der Kirche verteufelt wurden. Teller (aus Zinn oder gar Silber) gab es nur in wohlhabenden Haushalten, in ärmeren Familien herrschte Holz- oder auch Tongeschirr vor, wobei ersteres wesentlich haltbarer war. Aber auch flache Brote dienten als Essunterlage, die man der Einfachheit halber gleich mit verspeisen konnte.

Viele unserer heutigen Tischmanieren gründen (z.T. natürlich in abgewandelter oder verfeinerter Form) noch auf Regeln aus dem Mittelalter, wie die folgende Auswahl an mittelalterlichen Benimmregeln noch erkennen lässt:

Vor dem Essen soll man sich die Hände waschen.

Nicht zu essen beginnen, bevor die anderen anfangen.

Nicht mit beiden Händen in die Schüssel greifen und, wenn sie zu heiß sein sollte, nicht darauf blasen, damit das Essen nicht mit Speichel befleckt wird.

Niemals zu große Stücke in den Mund stopfen!

Nicht mit vollem Mund sprechen oder trinken

Nicht schmatzen.

Vor dem Trinken aus einem Becher den Mund (am Tischtuch) abwischen.
Nicht an Kopf oder Leib kratzen.

Vermeide, dass sechsfüßige Tiere an dir herumkrabbeln.

Wenn man niesen oder husten muss, lasse man beidem freien Lauf, wende sich aber ab.

Den Tischnachbarn nichts vom Teller nehmen, auch wenn es besonders gefällt.

Nicht die Ellenbogen auf en Tisch stützen.

Nicht das Fleisch mit dem Messer aufspießen und damit im Salzfass herumrühren.

Die Finger beim Tunken von Speisen nicht zu tief in die Soßenschüssel tauchen.

Nicht ins Tischtuch schnäuzen.

Nicht über den Tisch spucken .

Wenn Höhergestellte anwesend sind, die Beine nicht übereinander schlagen.

Wenn Reste übrig sind, diese den Armen geben.

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Küchen im Mittelalter

mittelalterkueche2

In einer mittelalterlichen Küche kochte man in der Regel auf offenem Feuer. Töpfe mit Füßen konnte man direkt ins Feuer stellen. Meist hatten diese drei Füße und wurden deshalb Dreifuß genannt.

Andere Kochtöpfe mit rundem Boden wurden mit Ketten an eine Stange mit Zähnen übers Feuer gehängt. Zur Regulierung der Kochhitze hängte man den Topf einen Zahn tiefer und damit näher ans Feuer. Man legte einen Zahn zu.

Damit das Feuer nicht erlosch und um die Glut am Morgen wieder entfachen zu können, benutzte man häufig einen Blasebalg.

Als weitere Kochutensilien dienten verschiedenste Arten von Töpfen und Pfannen, Waffeleisen, Zangen, Roste, Spieße, Haken usw.

In gut betuchten haushalten waren manchmal auch Backöfen vorhanden, die meist aus Stein oder Ton gebaut waren und nicht selten auch zum Heizen der angrenzenden Räume mitbenutzt wurden.

Über der Feuerstelle gab es zumeist einen Rauchfang, der in den Kamin mündete.

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Kochbücher des Mittelalters

Das Buoch von guoter Spise
(1345/54)

Eines der bekanntesten und ältesten Kochbücher des späten Mittelalters. Es enthält 96 Rezepte, die aus der bürgerlichen Küche stammen, denn es handelt sich hauptsächlich um einfach zubereitete Speisen ohne oder nur mit wenig sehr teuren Gewürzen Zimt, Anis oder Muskatnuss. Milch, Butter und die einfachen Gewürze wie Ingwer, Petersilie, Pfeffer und Salbei werden häufiger erwähnt.

Link zum digitalen Buch:
http://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise
 

Forme of Cury
(um 1390)

Sammlung von Kochrezepten der Köche am Hofe von König Richard II. von England. Es enthält ca. 205 Rezepte.

Originaltext als digitales Dokument:
http://www.gutenberg.org/ebooks/8102
 

Le Viandier de Taillevent
(ca. 1320)

Diese Rezeptsammlung wird häufig dem französischen Hofkoch Guillaume Tirel, bekannter unter dem Namen Taillevent, zugeschrieben. Mittlerweile ist jedoch sicher, dass die älteste Version dieser Rezeptsammlung schon vor 1320 entstand und damit kurz nach oder vor der Geburt Taillevents. Der ursprüngliche Autor dieses Rezeptbuches ist unbekannt.

Übersetzung des Buches (Englisch!) im Internet:
http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html
 

Ménagier de Paris
(Ende 14. Jh.)

Das Werk eines anonymen älteren Mann bürgerlichen Standes für seine fünfzehnjährige Ehefrau. In diesem Buch finden sich nicht nur Rezepte, sondern auch zahlreiche Hinweise zur Beschaffung und Konservierung von Lebensmitteln, eine Zusammenstellung von Speiseplänen, Anregungen zur Falknerei und zur Auswahl und Haltung der Pferde bis hin zu Kuriositäten, wie der Beschreibung von kleinen Zaubertricks, die zur Unterhaltung bei Tische vorgeführt werden können, oder Anleitungen zur Herstellung von Tinte oder Klebstoff. Mit dem Buch wollte der Mann seiner noch unerfahrenen, sehr jungen Ehefrau einen Leitfaden an die Hand geben, mit dem sie lernen sollte, einem großen Haushalt vorzustehen.

Übersetzung des Buches (Englisch!) im Internet:
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Menagier/Menagier_Contents.html
 

Du fait des cuisine
(1420)

Dieses Kochbuch wurde von Chiquart, dem Chefkoch am Hofe von Amadeus VIII. von Savoyen verfasst.

Übersetzung des Buches (Englisch!) im Internet:
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Du_Fait_de_Cuisine/Du_fait_de_Cuisine.html

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