Eierspeisen

Arme Ritter (Griechische Eier)

Eier mit Zwiebeln

Eierragout

Eierteigstäbchen

Gefüllte Eier IV (italienische)

Gefüllte Eierkuchen

Überbackene Eier

 

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Arme Ritter (Griechische Eier)

8 Scheiben Weißbrot
¼l Milch
3 Eier
Paniermehl
Zimt
Zucker
50g Schmalz

Die Weißbrotscheiben in Milch weichen, in den verquirlten Eiern wenden und panieren. Im heißen Schmalz goldgelb ausbacken.
Mit Zucker und Zimt bestreuen und heiß auf den Tisch bringen.
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Eier mit Zwiebeln

(Frankreich, 14. Jhdahrhundert, aus: Ménagier de Paris, 1395)

Pochiert die Eier in Öl. Dann nehmt in Ringe geschnittene und gegarte Zwiebeln, bratet sie in Öl, setzt sie in Wein, Verjus und Essig auf und lasst alles miteinander kochen. Gebt dann in jede Schale 3 oder 4 Eier und gießt eure Brühe darüber. Sie muss nicht gebunden werden.

Zutaten für 4 Portionen:

4 frische Eier
2 Zwiebeln
½ l leichter Rotwein
1 EL Weinessig
50 ml Verjus*
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und etwa 5 Minuten kochen. In einem kleinen Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln 10 Minuten anbraten, bis sie Farbe angenommen haben.
Den Wein, Verjus und den Essig zugeben und aufkochen. Auf etwa ¼ der Menge einkochen. Das Zwiebelmus soll leicht flüssig sein. Nach Geschmack salzen.
Wenn die Soße fertig ist, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier wie Spiegeleier zubereiten, ohne dass sie verlaufen.
Auf warme Teller setzen, zuvor möglichst viel Öl abtropfen lassen. Dann mit der Zwiebelsoße übergießen

Variante:
Statt Verjus kann man den Saft von ½ Zintrone mit 2 Esslöffeln Wasser mischen.
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Eierragout

Geheck von ayren

(Viandier de Taillevent, 1375, aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)


Zutaten:

8 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
1 TL Schmalz
4 EL Öl
¼ l Weißwein
3 EL Sahne
Safran, Salbei, Thymian
4 Scheiben Weißbrot
1 EL Schmalz oder Butter
1 EL mittelscharfer Senf

Zubereitung:

Die hartgekochten Eier abschrecken, schälen und fein hacken.
Die feingewürfelten Zwiebel im Schmalz goldbraun braten.
Das Öl, Wein und die Zwiebel in einen Topf geben, die Eier unterziehen, mit der Sahne binden und bei milder Hitze gut warm werden lassen; mit Safran, Salbei und Thymian würzen.
Die vier Weißbrotscheiben in Schmalz oder Butter goldbraun rösten, die Eiersoße mit dem Senf abschmecken, über die heißen Brotscheiben geben und sofort servieren.
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Eierteigstäbchen

Wildbrett von ayren

Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Zutaten:

2 Eier
¼ l Milch
500 g Mehl
Salz, Kümmel, Majoran, Kerbel, Safran
Salzwasser
Fett oder Schmalz zum Ausbacken
2 hartgekochte Eier
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Eier mit der Milch und dem Mehl zu einem festen Teig verkneten, salzen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit Safran gelb färben. Den Teig zu einer Rolle formen, in ein Leinentuch einbinden und in dem kochenden Salzwasser gut 1 Stunde garziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und mit einem immer wieder in heißes Wasser getauchten Messer in  Streifen schneiden, die etwa so groß wie ein kleiner Finger sind.
Im heißen Ausbackfett (oder Schmalz) schwimmend knusprig backen, herausnehmen, entfetten und mit den kleingehackten Eiern, grobgemahlenem Pfeffer, Salz und reichlich gehackter Petersilie überstreuen.
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Gefüllte Eier (italienische)

Italien, 15. Jahrhundert

Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria, 15th Century; Mistress Michaele del Vaga
The Cauldron Bleu Cooks Guild, SCA

Ova Piene
Boil your fresh eggs in clean water until they are well cooked and hard. Then shell them and cut them in half so you can take out all the yolks, being careful not to break the whites; pound some of the yolks with a small quantity of raisins, a good little vintage cheese, and a little fresh cheese as well. Add parsley, marjoram, and mint, all finely chopped, mixing in a little bit of egg white according to the quantity you wish to make, with sweet or hot spices according to taste. And after you have mixed all these things together, you shall color the mixture yellow with saffron and fill the above-mentioned whites with it.

Zutaten:
12-16 Portionen

12 hartgekochte Eier
¼ Tasse Parmesan
2-3 TL Majoran
½ TL Salz
¾ Tasse Ricotta
¼ Tasse Mozzarella
•1 TL Minze
2 EL gehackter Petersil
½ Tasse gehackte Rosinen
½ TL Weißer Pfeffer
Safran

Zubereitung:

Eier der Länge nach aufschneiden, Dotter entnehmen. 9 Dotter und 2-3 Eiweiß mit den Rosinen, den Käsen und allen Gewürzen vermischen. Soll die Mischung cremiger werden, mehr Ricotta oder etwas Weißweinessig zugeben. Die Mischung in die restlichen Eihälften füllen.
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Gefüllte Eierkuchen

Gefilte dorttem von ayren

Deutschland, 15. Jhd.
(Kuchenmaystrey, um 1490, aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Zutaten:

Teig

200-250 g Mehl
4 Eier
½ l Milch
Majoran, Estragon
Salz

Füllung

1 gebratener Fasan oder 2 Rebhühner
125 g durchwachsener Speck
2 Eier
Salz, Pfeffer, Petersil, Kerbel, Thymian
2 cl Calvados
Fett zum Backen

Zubereitung:

Aus Mehl, Eiern, Milch, feingewiegten Kräutern mit einer Prise Salz einen nicht zu flüssigen Pfannkuchenteig bereiten und ca. 30 Min. ausquellen lassen.
Das Fleisch von den Knochen ablösen, fein zerschneiden, mit dem gewürfelten Speck und den Eiern verrühren.
Mit den Gewürzen, den Kräutern und Calvados pikant abschmecken.
In einer kleinen Pfanne 8 Pfannkuchen in nicht zu heißem Fett ausbacken und warm stellen.
Die Füllung auf die Mitte von 4 Pfannkuchen verteilen und die restlichen Pfannkuchen als Deckel darüber legen.
Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (200°, Gas: Stufe 3) oder unter dem Grill 5 Min. backen.
Herausnehmen und sofort auftragen.
Dazu passt Preiselbeersoße.
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Überbackene Eier

Deutschland, 15. Jhd.

Niederdeutsches Kochbuch, um 1500,
auch in: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du halbe Eier machen, die gefüllt sind, nimm Eier und koch sie hart. Schneid sie mitten durch. Nimm den Dotter aus dem Weißen. Zerstoß die Dotter in einem Mörser. Wenn sie zerstoßen sind, schlag rohe Eier dazu. Nimm Salbei und Krauseminze, Pfeffer und Safran. Und füll den Dotter wieder in das Weiße. Dann leg sie in Butter und brate sie ganz gar.

Zutaten:
25 Personen

30 Eier
Prise Salbei, Minze, Pfeffer, Salz, Safran
8 Eier
8 EL Weinessig, Balsamessig
4 EL Honig
Pfeffer, Salz, Safran

Zubereitung:

30 Eier hart kochen, schälen, halbieren und das Eigelb vorsichtig entfernen. Dieses mit den Kräutern und Gewürzen im Mixer zerkleinern. 3 Eier roh hinzugeben. Masse wieder in die ursprüngliche Form geben.
Eierhälften in eine feuerfeste, gefettete Form geben.
Zum Überbacken 5 rohe Eier, Essig, Honig, Pfeffer, Safran und wenig Salz vermengen und über die gefüllten Eier gießen. Bei 200°C 10 Min. backen.
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