Fisch

Aal in Kräutersoße

Ausgebackener Rogen

Dreierlei Essen von einem Fisch

Drei- oder viererlei Essen von einem Fisch

Egurdouce vom Fisch

Eier aus Hecht in Soße

Fischbrei

Fischragout

Fischschnitten in Kräutersoße

Flusshechtsuppe

Gebratene, gekräuterte Aale

Gefüllter Hecht

Geschmorte Forelle

Hecht mit Soße

 

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Aal in Kräutersoße

(England, The Forme of Cury, 1378; Maxime de la Falaise, Seven Centuries of English Cooking)

1 Aal
600ml Fischfond
4 EL Petersilie
2 EL Minze
1 TL Rosmarin
½ TL Salbei
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ Tasse Brotkrumen
½ TL Salz
2 EL Poudre Forte (oder 2 EL gehackter Schnittlauch mit ½ TL Macis/Muskatblüte)
4 Nelken, zerdrückt
4 EL Essig

Aal häuten, in Scheiben schneiden und im Fischfond mit der Haut als Geschmacksverstärker köcheln lassen, bis er weich ist.
Petersilie, Minze, Rosmarin, Salbei hacken, mit dem Knoblauch, den Brotkrumen, Salz, Poudre Forte und den Nelken in einen Mörser geben und mit etwas Essig mörsern.
Durch ein Sieb treiben, dabei etwas mehr Essig verwenden, um die Mischung durchzuspülen.
Aalscheiben abgießen, mit der Soße erneut aufsetzen und erhitzen, dabei die Soße von Zeit zu Zeit über den Fisch träufeln.
10 min simmern lassen und dann auftragen.
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Ausgebackener Rogen

(Deutschland, 15. JHD., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Gebackene Fischrogen
Nimm Fischrogen, zieh ihn roh durch ein gutes Weißbrot oder sonst streu gutes weißes Mehl darüer wie für einen Straubenteig und färb es ein wenig, wenn du willst. Daraus mach gute Strauben oder anderes Gebackenes, oder würz es und mach kleine Fladen daraus, die im Ofen gebacken werden, oder mach gebrühte kleine Kuchen daraus wie aus Eiern.

4 Personen als Vorspeise

Teig:

90g Mehl
knapp 100ml Weißwein
12g Öl
1 Eidotter
1 Eiklar
10g Zucker
1 Prise Salz
evtl. etwas Safran
Pflanzenfett oder Öl zum Ausbacken
Zucker nach Geschmack

Füllung:

300g geräucherter Dorschrogen oder Hechtrogen von 1 Hecht
50g fein gemahlene Mandeln
2 EL trockener Weißwein
Salz, Pfeffer

Den Rogen mit Mandeln und Weißwein vermengen, pfeffern,
salzen und aus den Teigzutaten einen Straubenteig herstellen.
Vom Rogenmus mit zwei Teelöffeln mundgerechte Portionen abstechen,
 durch den Straubenteig ziehen und im heißen Fett ausbacken.
Nach Geschmack vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen oder den Zucker separat dazu reichen.

Wenn Sie keinen frischen Rogen bekommen, können Sie für dieses Rezept auf
 geräucherten Dorschrogen zurückzugreifen.
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Dreierlei Essen von einem Fisch

(Deutschland, um 1495, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Wiltu machenn dreyerlej essens an einem visch.
So nimm einen Hecht und wickle um die Mitte ein nasses Tuch und leg ihn auf einen Rost und salz ihn und laß ihn braten. Und das Vorderteil bestreu mit Mehl und begieße mit heißem Fett. Und das Tuch begieße mit heißem Wein, und der hintere Teil brät von allein auf dem Rost.

Zutaten für 4 Personen:

1 Hecht (ca. 2-2,5kg)
50g Schmalz
¼l Weißwein
¼l Wasser
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
1 sauberes Leintuch

Den Backofen auf 220° vorheizen.
Den Hecht ausnehmen, waschen und schuppen; innen und außen kräftig mit Salz einreiben und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Den Fischrogen können Sie für eine Vorspeise aus ausgebackenem Rogen verwenden.
Das Schmalz zerlassen, das Mehl hinzufügen, glattrühren zu einer nicht zu flüssigen Panade.
Um die Mitte des Hechts das mit Wasser und Wein getränkte Tuch wickeln.
Den Teil zwischen Kopf und Tuch von beiden Seiten mit der flüssigen Panade bestreichen
 Den Schwanzteil nochmals salzen
Den Hecht auf dem Rost über der Saftpfanne zunächst in die Mitte des Backofens geben und 20 Min. braten lassen; dabei das Tuch immer wieder vorsichtig mit der Wasser-Wein-Mischung tränken,
 jedoch darf kein Wein auf die anderen Fischteile fließen!
Dann den Grill oder die Oberhitze einschalten, den Rost in die obere Hälfte des Backofens geben und den Hecht von beiden Seiten 5 Min. grillen.

Dazu passt ausgezeichnet die Soße zu Fisch.
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Drei- oder viererlei Essen von einem Fisch

(Deutschland, um 1486, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Willst du dreierlei Gerichte von einem Fisch machen,
so dass der Fisch doch scheinbar ganz bleibt, so schlag einen Hecht oder irgendeinen anderen Fisch in drei oder vier Teile. Den ersten Teil leg auf einen Rost und brate ihn. Den zweiten Teil koch in Wein gar und würz ihn, den dritten in Essig eingelegt, den vierten Teil, den Schwanz, gebacken. Und der Fisch soll zusammengelegt werden, ein Stück nach dem anderen, als ob er ganz sei: zuerst das Kopfstück, dann das Mittelstück, danach den Schwanz, mit gehackter Petersilie bestreut und aufgetragen. Dazu soll gute Soße oder Essig in vielen kleinen Schälchen aufgetragen werden. So isst jeder Gast anders als der andere. Das ist ungewöhnlich.



Zutaten für 4 Personen:

1 Hecht oder Waller (ca. 1½-2kg)
2 EL Weizenmehl 405
½l Courtbouillon oder Fischfond
3cl Weißwein
2dl Essig
2dl Wasser
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zwiebel
½ TL Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
70g Butter oder Schmalz
1 Bund Petersilie

Die Zwiebel fein hacken; aus Zwiebel, Essig, Wasser, Lorbeerblatt, Senf- und Pfefferkörnern, Zucker und etwas Salz eine Marinade herstellen.
Den Fisch waschen, schuppen, ausnehmen, in vier Teile teilen, dabei den Kopf am ersten Rumpfstück lassen.
Das dritte Rumpfstück zunächst in der Courtbouillon (oder dem Fischfond) mit dem Weißwein 20-25 min gar ziehen lassen; herausnehmen und abkühlen lassen, dann in die Marinade legen.
Nun das Rumpfstück, an dem der Kopf sitzt, mit etwas zerlassenem Fett bepinseln, innen und außen salzen und pfeffern.
Das zweite Stück innen salzen und pfeffern; 20g Fett zerlassen, mit dem Mehl verrühren, kräftig salzen und den zweiten Teil außen damit einstreichen.
Teil eins auf dem Grill oder im Backofen (220°) ca. 30 min braten.
Teil zwei im Backofen backen (220°, 25-30 min).
Das Schwanzstück innen und außen salzen und pfeffern und in den Fischfond legen, 20-25 min garen.
Auf einer großen Platte die einzelnen Fischstücke von Kopf bis Schwanz hintereinander anordnen.

Zu dem marinierten Teil reicht man die Marinade; zu den übrigen Teilen passen außerdem die Soße zu Fisch, Süße Soße zu Fisch und Soße zu Roten Hühnern.
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Egurdouce vom Fisch

England, 14. Jhd., aus: The Forme of Cury, 1378; Maxime de la Falaise, Seven Centuries of English Cooking

Egardusye
For to make egardusye: Tak Lucys or Tenches and hack them small in gobbets and fry them in oil de olive and seeth nym vinegar and the third part of sugar and minced onions small and boil altogether and cast therein cloves, maces, & quibibs and serve it forth.

Zutaten:

750 g Hecht oder anderer fester, weißer Fisch, in 4-5 Teile geschnitten
2 EL Mehl
4 EL Olivenöl
½ Tasse (ca. 125 ml) Honig
¾ Tasse (ca. 175 ml) Essig
1 kleine Zwiebel, gehackt
3 Nelken
½ TL Macis (Muskatblüte)
¼ TL Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Fisch mit Mehl bestäuben. Im Olivenöl anbraten, bis er knusprig und hellbraun ist. In einen Topf mit 2 l Fassungsvermögen geben, mit Honig, Essig, Zwiebel, Nelken, Macis und Pfeffer bedecken. Simmern lassen, bis der Fisch gar ist. Über gekochtem Reis anrichten.
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Eier aus Hecht in Soße

Grazer Kochbuch (17r, 31), Ende des 15. Jhd., zit. in: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du Eier aus Fisch machen, so nimm das Fleisch von Hechten und stoß das in einem Mörser. Und nimm danach Ingwer und röste sie kurz, so dass sie die Dotter bilden. Und brich danach das Ei an beiden Enden auf und tu den Dotter heraus. Und mach (den Fisch) zerstoßen mit gutem Gewürz an und füll das in die Eierschale und legs in einen Mörser und röste es kurz.
Danach schäl es und steck es an einen Bratspieß und salz es und brate es so.

"Die Religion prägte die mittelalterliche Küche in einem für uns kaum vorstellbaren Maß. An bis zu 130 Fastentagen des Jahres wurden kein Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte verzehrt, der Genuss von Fisch war jedoch erlaubt. Diese Einschränkung führte zur Entwicklung der sog. "Scheingerichte": Gerichte, die wie eine andere Speise aussahen, z.B. Eier aus Fischfleisch." (Stella Seraphina von Leuchtenberg)

Zutaten:

500 g Hecht
8 große Eier
200 g Ingwerknollen
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen. Das Hechtfilet pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Ingwer schälen, rund wie ein Eigelb schneiden und in Butter anbraten. Die Eier vorsichtig am runden Ende öffnen und den Inhalt entfernen. Die Eierschale zur Hälfte mit dem Hechtpüree füllen.
Das Ingwereigelb hinzufügen und mit Püree bis obenhin füllen. Die Eier für ca. 30 Min. in einer Auflaufform backen. Dann die Eier schälen und 10 Min. auf einem Grill rösten.

Tipp:

Bei der Zubereitung müssen die eier nicht geschält und gegrillt werden. Das zweite Backen ist nicht notwendig und die Überraschung ist größer, wenn die Eier in der Schale serviert werden. Wenn man den Fisch statt in einem Fleischwolf in in einem Mörser zerkleinert , wie es im Mittelalter üblich war, quetscht es die Fasern, anstatt sie zu zerstören, und die Masse wird weicher. Anstelle von Ingwerknollen kann man Babykarotten verwenden, da Ingwer vielen Leuten nicht schmeckt. Hecht war im Mittelalter im Gegensatz zu heute sehr verbreitet. Heute ist es sehr schwierig und teuer, Hecht zu bekommen. Fisch mit einem weißerem Fleisch wäre dem “Eiweiß” auch ähnlicher.

Dazu passt: Soße zu Fisch



Fischbrei

Muos vonn vischen

(Beliebte Fastenspezialität der Tegernseer Mönche, aus: Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Zutaten:

1kg Fisch (Forelle, Schleie, Hecht, Zander)
½l Wasser
Salz, Kräutersträußchen
½l Milch
50g gemahlene Mandeln
8 Scheiben Weißbrot
50g Reis
ca. ⅛l Salzwasser

Fisch säubern, filetieren, das Fleisch fein wiegen.
Fischabfälle im Wasser mit einer Prise Salz und dem Kräutersträußchen aufkochen, ca. 15 min ziehen lassen, abgießen und durch ein feines Sieb passieren.
Währenddessen aus der Milch und den Mandeln eine cremige Mandelmilch kochen, die entrindeten Weißbrotscheiben darin einweichen und wieder herausnehmen.
Gleichzeitig den Reis im Salzwasser gar kochen und abgießen.
Fischfleisch mit Weißbrot und Reis im Mixer glatt pürieren, durch ein grobes Sieb in den Fischsud passieren.
Nun unter ständigem Rühren aufkochen und dabei die Mandelmilch zugeben
Abschmecken, in einer Schüssel anrichten und servieren.
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Fischragout

Ein guot spise vonn Vischen

(Frankreich, 14. JHD., aus: Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Zutaten:

1-2 Zwiebeln
2 EL neutrales Öl
50g Sultaninen
12 entsteinte Trockenpflaumen
50g gemahlene Mandeln
1 TL poudre fine
1 Msp. Safran
¼l trockener Weißwein
3-4 EL milder Weinessig
1-2 TL Honig
600g festes Fischfilet
Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Mehl zum Wenden
Butter zum Braten

Zwiebeln häuten, in Scheiben schneiden, im Öl braten, bis sie Farbe annehmen, herausnehmen und zur Seite stellen.
Inzwischen die Pflaumen in Stücke schneiden, mit den Rosinen und den Mandeln unter Rühren im Fett anbraten, mit Wein und Essig ablöschen und mit dem Honig süßsauer abschmecken.
Zwiebeln wieder zugeben, mit dem poudre fine, Safran, Pfeffer, Salz würzen und zugedeckt bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen.
Fisch säubern, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln, pfeffern, salzen, im Mehl wenden und im Fett rundherum goldbraun anbraten.
Fisch anrichten und mit der Soße überzogen servieren
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Fischschnitten in Kräutersoße

Schniden von trueschen

(aus: H. J. Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Im Orginalrezept wurde dieses Gericht mit einem Flussaal zubereitet. Es kann ebenso mit anderen Fischarten zubereitet oder mit einer reinen Dillsoße angerichtet werden.


Zutaten:

4 Fischfilets à 200g (Kabeljau, Goldbarsch)
Salz, Pfeffer, Zitrone
4 Speckscheiben
4 EL frische Kräuter (Thymian, Oregano, Majoran, Dill, Basilikum, Kerbel)
⅛l Sahne
Butter
1 Eidotter

Zubereitung:

Den gesalzenen, mit Zitronensaft beträufelten und mit Speckscheiben belegten Fisch auf eine gefettete Alufolie legen und diese verschließen.
Auf dem Backblech in den vorgeheizten Ofen (200 °C, Gas: Stufe 3) schieben und ca. 20 Min. garen.
Die Kräuter inzwischen  mit der Sahne (3 EL zurückbehalten) 10 Min. bei milder Hitze ziehen lassen.
Den Fisch aus der Folie nehmen, anrichten, mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Den Fischfond unter die Kräutersoße ziehen, mit der Butter und dem mit der Sahne verquirlten Eigelb verrühren.
Die Soße über den angerichteten Fisch geben.
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Flusshechtsuppe

Hecht von Flus in ſuben

(aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Zutaten:
4-6 Personen

1 Hecht (ca. 1 kg)
¼ l trockener Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengrün
Salz, Pfefferkörner
2-3 EL Butter
2 EL Mehl
1 l Wasser
100 ml Sahne
1 Eigelb
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Den Fisch ausnehmen und säubern.
Das Fleisch sauber von den Gräten lösen, häuten und grob zerteilen.
Die Fischreste (Gräten, Kopf, Flossen) im Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, dem Lorbeer, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und Pfefferkörnern etwa 30 Min. einkochen und danach durch ein feines Sieb seihen.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, den Fischsud unterrühren und etwa 10 Min. ziehen lassen.
Das Fischfleisch zugeben und den Weißwein unterziehen.
Nach 5 Min. die mit dem Eigelb verquirlte Sahne einrühren und die Suppe binden.
Mit der feingehackten Petersilie bestreuen.
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Gebratene, gekräuterte Aale

(Deutschland, 14. JHD., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Von frischen Aalen
Nimm frische Aale und wasch ihnen mit kalter Asche den Schleim ab, löse ihnen die Haut ab, vom Kopf bis zum Schwanz. Hacke Salbei und Petersilie und tu gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in Maßen dazu. Tu das auf die Aale und zieh die Haut wieder darüber. Salze sie außen und brat sie auf einem hölzernen Rost gar und servier sie.


Zutaten für 4 Personen:

2 grüne Aale (à 300g)
Salbei, Petersilie, Ingwer, Pfeffer, Anis, Salz
Alufolie

Die Aale gut waschen, ausnehmen. Zum Abziehen der Aale die Hände mit Salz einreiben und ein Küchenhandtuch bereitlegen.
Von der Bauchseite her den Kopf von der Gräte trennen, ohne die Rückenhaut zu verletzen. Nun an der Schnittstelle mit einem scharfen Messer die Rückenhaut etwas vom Rumpf lösen.
Das freigelegte Rumpfstück mit einem Tuch festhalten und mit der anderen Hand den Kopf und den Hautansatz umfassen und die Haut vorsichtig vom Rumpf abziehen, dabei die Haut jeweils nachfassen, je weiter sie abgezogen ist. Lässt sie sich schwer lösen, ggf. die Haut an der Bauchseite mit einem scharfen Messer leicht abheben.
Am Schwanz soll die Haut mit dem Rumpf verbunden bleiben.

Salbei und Petersilie fein hacken, Ingwer reiben oder sehr fein würfeln, alles mit wenig Anis und mit Pfeffer und Salz vermischen, auf die leicht gesalzene Innenseite der Aalhaut streichen, das Aalfleisch wieder auf die Haut legen und vorsichtig andrücken.
Die Aale in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen 10 min backen.
Dann aus der Alufolie nehmen und auf den Grill legen und weitere 5-10 min grillen.
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Gefüllter Hecht

(Deutschland, 14. JHD., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Von gefüllten Hechten
Gefüllte Hechte soll man so machen: Man nehme passende Hechte und schuppe sie und löse ihnen den Darm bis zu den Kiemen heraus. Nimm Fische, gleich welcher Art, koch sie und nimm die Gräten heraus, zerstoß das Fleisch im Mörser, füg gehackten Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safranpulver hinzu, salz es mäßig. Damit fülle man die Hechte und bestreu sie außen mit Salz. Brate sie auf einem hölzernen Rost schön gar.



Zutaten für 6 Personen:

1 Hecht (ca. 2kg mit Kopf)
400 bzw. 800g Süßwasserfischfilet (Waller, Forelle oder Lachs)
1l Courtbouillon oder Fischfond
1 Bouquet garni (Petersilie, ½ Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Sellerieblatt, 2 Porreeblätter)
8 Blätter Salbei
¼ TL gemahlener Kümmel
1 Portion Safran
weißer Pfeffer, Salz
2 EL crème épaisse
2 Eier
1 Scheibe Weißbrot
1 EL Weizenmehl (Typ 405)
hölzerne Zahnstocher, Rouladenspießchen oder Garn zum Zunähen
20g Schmalz zum Begießen

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Hecht zu füllen. Entweder man nimmt ihn von der Bauchseite her aus und füllt die so entstandene Tasche; dann braucht man etwa 400-500g Fischfilet. Oder man schneidet die Gräte von der Rückenseite her heraus, ohne die Bauchseite zu verletzen, nimmt den Fisch von hierher aus und füllt die so entstandene (größere) Tasche. Bei einem Hecht von ca. 2kg braucht man dann etwa 800g Fischfilet.
Den Hecht waschen, schuppen und ausnehmen.
Das Fischfilet in Fischfond mit dem Bouquet garni zum Kochen bringen, gut 10 min ziehen lassen, herausnehmen, den Sud aufbewahren.
Den Backofen auf 185° C vorheizen.
Das fast gare Fischfilet mit einer Gabel zerpflücken, evtl. im Mixer pürieren, dann mit gehackten Salbeiblättern, Kümmel, Safran, weißem Pfeffer und Salz vermischen.
Evtl. mit 1-2 EL vom Sud geschmeidiger machen.
Die crème épaisse, die Eier, die fein zerbröselte Weißbrotscheibe und das Mehl hinzufügen und alles gut durcharbeiten.
Den Hecht innen und außen kräftig salzen, die Fischfülle hineingeben, zunähen oder mit Zahnstochern oder Rouladenspießchen zustecken, mit aufgelöstem Schmalz beträufeln.
Den Hecht möglichst aufrecht (mit dem Rücken nach oben) auf das über die Saftpfanne gelegte Rost setzen, beides zusammen auf der mittleren Schiebeleiste in den Backofen schieben und 30-35 Min. braten.
Zwischendurch erneut mit aufgelöstem Schmalz beträufeln.
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Geschmorte Forelle

(England, 15. JHD., Two Fifteenth-century Cookery Books; Maxime de la Falaise, Seven Centuries of English Cooking)

Zutaten:

2 Forellen
100ml Weißwein
1 EL Verjus
¼ TL Ingwer
¼ TL Galgant

Forellen grillen, bis sie braun sind, in einem Topf mit dem Verjus und den anderen Zutaten simmern, bis der Fisch fast zerfällt und gar ist.
Fisch herausnehmen, warm stellen, Kochflüssigkeit auf großer Hitze um die Hälfte reduzieren.
Über den Fisch geben, auftragen.
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Hecht mit Soße

(Deutschland, Kochbuch von Meister Hannsen, des von Wirtenberg Koch (217-18), 1460)

Auch schuppe einen Hecht und zerteile ihn in Stücke und brate sie an einem Spieß. Und wenn sie gebraten sind, so lasse sie aufkochen in der Würzsoße. Auch nimm Scheibe von Roggenbrot, eingeweicht in Essig, gib mehr Ingwer als Pfeffer dazu und etwas Kümmel, alles in Essig und koche es, bis etwas andickt. Gib es zu Fischgerichten. Diese Sauße heißt Kalbedin und paßt zu allerlei Fischen und Wild.


Zutaten für 4 Personen:

700g Hecht (oder anderer Fisch)
1 Scheibe Roggenbrot
0,2l Essig
Ingwer, Pfeffer, etwas gemahlenen Kümmel

Den Fisch in passende Stücke zerschneiden und aufspießen.
Nachdem man sie in Butter oder Schmalz angebraten hat von der Flamme nehmen.
In der Zwischenzeit das in Essig eingeweichte Roggenbrot zu dem restlichen Essig geben und mit den übrigen Gewürzen bis zum Andicken aufkochen.
Spieße zur Soße geben, aufkochen und servieren.
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