Gebäck

Adhan

Apfelkrapfen

Barad

Fastenkrapfen

Fruchtkrapfen

Gebackene Bohnen oder Nonnenfurz in Tunke

Honigkuchen

Kletzenbrot (Früchtebrot)

Krapfen mit Käse, Ei und Speck gefüllt

Nonnenfürzle

Nussoblaten

Schmalznudeln

Semmeldorttem

 

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Adhan

Andalusien, 13. Jhd.

Zutaten:

Teig

2 Tassen weißes Mehl
½ Tasse Olivenöl
Wasser
Olivenöl zum Backen

Füllung

1 Tasse Pistazien oder Mandeln (oder beides), gemahlen
½ Tasse Zucker
2 EL Rosenwasser

Sirup

¼ Tasse Rosenwasser
¾ Tassen Wasser
2 Tassen Zucker
 
Gewürzmischung

Zucker
½ TL Galgant oder Ingwer
¼ TL Nelken
½ TL Zimt

Zubereitung:

Teig aus Öl und Mehl bereiten, soviel Wasser wie nötig zugeben, eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Sirup aus Rosenwasser, Zucker und Wasser bereiten, in einem Topf mit dickem Boden bei ca. 90°C kochen bzw. sieden, bis er dickt, abkühlen lassen.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen, in Kreise (10 cm Ø) drücken, zu Halbkreisen falten, dann einen Kegel (mit offenem Ende) formen. In Olivenöl ausbacken, abtropfen lassen.
Gemahlene Nüsse mit Zucker und Rosenwasser mischen, sodass sie zusammenkleben, in die Kegel einfüllen.
Mit Rosenwasser besprenkeln, mit der Gewürzmischung bestreuen, auftragen.
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Apfelkrapfen

(Deutschland, 14. Jhd., nach: Das Buoch von guoter Spise, 1345/54)

Einen krapfen.
So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nu:ezzen mit ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wu:erfeleht, als der kern ist, vnd ro:est sie wol mit ein wenig honiges vnd mengez mit wu:ertzen vnd tu:o ez vf die bleter, die do gemaht sin zv:o krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.


Zutaten:

Teig

1¼ Tassen Mehl
½ Tasse kalte Butter
½ TL Zucker
¼ TL Salz
2-3 EL Eiswasser

Füllung

450g Äpfel
200g gehackte Hasel- oder Walnüsse
½ TL Pfeffer
1 TL Galgant oder Ingwer
2 TL Zimt

Garnitur

4 TL Zimt
4 TL Ingwer
1 Ei mit etwas Sahne verschlagen


Mehl, Salz und Zucker mischen. Die Butter in Flöckchen und das Eiswasser zugeben,
vorsichtig und nicht zu viel kneten, bis ein feuchter Teig entsteht.
Den Teig etwa 30 Minuten kaltstellen.
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit den Nüssen, dem Honig und den Gewürzen vermischen.
Den Teig ½ cm dick ausrollen, Kreise von 15cm Ø ausschneiden, die Ränder mit der Eiersahne bestreichen.
Jeweils etwas von der Apfel-Nussmasse auf eine Scheibe legen und einfalten. Die Ränder kräuseln, die Oberseite der Krapfen mit der Eiersahne bepinseln und mit der Zimt-Ingwer-Mischung bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C ca. 30 Minuten backen.
Die Krapfen lassen sich auch sehr gut mit andern Früchten, wie Birnen, Kirschen, Pfirsichen usw., füllen.
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Barad

MESOPOTAMIEN, 13. Jhd., al-Baghdadi 211/13

Fried dough in honey / Frittierte Teigkügelchen in Honig

Take best white flour, made into a dough, and leave to rise. Put a basin on the fire, with some sesame-oil. When boiling, take in a reticulated ladle some of the dough, and shake it into the oil, so that as each drop of the dough falls in, it sets. As each piece is cooked, remove with another ladle to drain off the oil. Take honey as required, mix with rose water, and put over the fire to boil to a consistency: then take off, and while still in the basin, whip until white. Throw in the barad, and place out on a soft-oiled surface, pressing in the shape of the mould. Then cut into pieces, and serve.
 

Zutaten:

½ Tasse weißes Mehl
½ Tasse (125 ml) Wasser
½ TL Trockenhefe + 2 TL Wasser
ca. 300 ml Sesamöl
½ Tasse (125 ml) Honig
1 EL Rosenwasser

Zubereitung:

Mehl und Wasser zu einem glatten Teig rühren. Hefe und lauwarmes Wasser vermischen, 10 Min. stehen lassen, zu der Mehl-Wasser-Mischung geben. 2-3 Stunden gehen lassen.
1 Tasse (250 ml) Sesamöl auf ca. 150 °C in einer großen Frittierpfanne erhitzen. Teig durch ein Spätzlesieb o. ä. in das heiße Öl geben, sodass sich kleine Kügelchen formen; bis zu einem blassen Braun frittieren (1-3 Min.), herausnehmen, auf einem Papiertuch trocknen; mehr Sesamöl zugeben, falls der Stand zu niedrig wird.
Rosenwasser und Honig vermischen und auf ca. 120 °C erhitzen; es soll fast überkochen.
Wenn es abkühlt, schlagen; es sollte die Konsistenz geschlagener Butter annehmen, mit heller Farbe.
Mit dem frittierten Teig mischen, auf eine geölte Fläche geben, von oben mit einer zweiten Platte oder einem Spatel flach drücken. Vor dem Auftragen kühl stellen.
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Fastenkrapfen

(Deutschland, 14. Jh., Das buoch von guoter spîse, 1345/52; Kuchenmeysterey [Krapfenteig], um 1486; aus: Ehlert, Trude:  Das Kochbuch des Mittelalters)

Zutaten für 4 Personen:

Füllung

200g Haselnüsse
2 säuerliche Äpfel
2 EL Honig
Zimt, Ingwer, Nelken, Safran
Kardamom nach Belieben
Schmalz zum Ausbacken

Teig

3 EL Wein
2 EL Honig
300g Mehl
6 Eigelbe
70g Butter
Salz
3 EL Sahne
1 Eiklar


Haselnüsse fein hacken, Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein hacken.
Äpfel und Nüsse vermengen und mit Honig, Zimt, Ingwer, Nelken, Safran und evtl. ein wenig Kardamom abschmecken. Den Wein mit dem Honig aufkochen, bis der Honig sich auflöst hat.
In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Wein-Honig-Gemischs und Sahne vermengen.
In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch verrühren und zu dem Teig geben. Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen.
Vierecke oder Kreise ausschneiden, mit Eiklar bestreichen und in der Mitte mit der Füllung belegen.
Zuklappen und die Ränder andrücken. In der Pfanne mit sehr heißem Schmalz ausbacken.
Warm auftragen; man kann die Krapfen allein mit Zucker oder mit Zucker und Zimt bestreuen.

Variante:
 

Fastenkrapfen mit ganzen Nüssen. Man lässt die Nüsse ganz, röstet sie im Backofen auf dem Kuchenblech, bis die braunen Schalen abfallen, und schneidet die Äpfel in nussgroße Stückchen. Weiter wie oben.

Weitere Variante:

Fastenkrapfen mit Weinbeeren und Äpfeln. Statt der Äpfel werden Rosinen zur Fülle getan.
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Fruchtkrapfen
(
Deutschland, 14. Jhd., in: Das Buoch von guoter Spise, 1345/54)

Teig

1¼ Tassen Mehl
½ Tasse kalte Butter
½ TL Zucker
¼ TL Salz
2-3 EL Eiswasser


Füllung

450g Dosenpfirsiche in Vierteln
½ TL Pfeffer
1 TL Galgant
2 TL Zimt

Garnitur

4 TL Zimt
4 TL Ingwer
1 Ei mit etwas Sahne verschlagen

Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter einschneiden
Wasser zugeben, bis ein feuchter Teig entsteht
Nicht zu viel kneten; kaltstellen.

Pfirsiche abtropfen lassen und mit Honig und den Gewürzen vermischen
Teig ½cm dick ausrollen, Kreise von 15cm Ø ausschneiden, die Ränder mit dem Ei bestreichen
Jeweils ein Pfirsichviertel auf eine Scheibe legen und einfalten.
Ränder kräuseln, die Oberseite der Krapfen mit dem Ei bepinseln und mit der Zimt-Ingwer-Mischung bestreuen
Bei 180 - 200 °C ca. 30 Min. backen
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Gebackene Bohnen oder Nonnenfurz in Tunke

(Mondseer Kochbuch, Mitte 15. Jhd., aus: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters)

Nonnenfürzle

Als Suppeneinlage für 4 Personen

Zutaten:

2 Eier
1 Eigelb
150g Mehl
Salz
100g Schmalz zum Ausbacken (oder: 1l Rinderbrühe)

Zubereitung:


Aus Eiern, Eigelb, Mehl und Salz einen festen Teig herstellen, etwa 1/2 Finger dick ausrollen
 und in feine Würfel schneiden.
Das Schmalz in einem Topf erhitzen die Würfel darin ausbacken und hernach als Suppeneinlage verwenden.
Man kann die Würfel auch gleich in der Brühe garen, für die man sie haben will; das dauert etwa 5-10 Minuten.
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Honigkuchen

(aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Küchelin von Honecsaim

Zutaten:

500g Blütenhonig
500g Roggenmehl Type 1150
4 Eidotter
250g Honig
20g Honigkuchengewürz
2 TL Hirschhornsalz
500g Weizenmehl Type 550
Mandeln
Kandierte Früchte

Zubereitung:

Den Honig aufkochen und das gesiebte Roggenmehl unterrühren, gut durchkneten und die Masse völig erkalten lassen
Die Eidotter mit Honig, Gewürz und Hirschhornsalz schaumig aufschlagen und das Weizenmehl unterziehen
Den Teig gut durcharbeiten, die Honig-Roggenmehl-Mischung zugeben und zu einem glatten Teig verkneten
Mindestens 2-3 Stunden kühlgestellt ruhen lassen, dann gut 2 cm dick ausrollen
Figuren (Sterne, Herzen, Kreise, Vierecke usw) ausstechen, auf ein gefettetes Backblech setzen und bei 200° ~20-25 min backen, herausnehmen und auskühlen lassen
Dekorationstip: Die Honigkuchen vor dem Backen mit geschälten Mandeln oder kandierten Früchten belegen
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Kletzenbrot (Früchtebrot)

(Kloster Tegernsee, aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Ketzapiren

Zutaten:

3 Eigelb
150g Roggenmehl
125g Zucker
1 TL Backpulver
50g Haselnüsse
1 TL Zimt
50g Mandeln
1 Prise Ingwer
400g Trockenbirnen
Fett und Mehl für die Form
Salz

Zubereitung:

Das Eigelb und Zucker schaumig-cremig (im warmen Wasserbad) schlagen.
Nüsse und Mandeln grob hacken.
Die Birnen in Streifen schneiden.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und alles mit der Eicreme vermengen.
Das Backpulver mit dem Mehl mischen und über die Masse sieben, gut verrühren und mit Zimt und Ingwer würzen.
Eine Kastenform ausfetten und bemehlen; den Teig einfüllen, in den vorgeheizten Backofen (E: 150-175°C, G: Stufe 1-2) schieben und 60-75 Minuten abbacken.
Garprobe mit einem Holzspießchen machen.
Das fertige Brot herausnehmen, abkühlen lassen, in eine Aluminiumfolie einwickeln und 2-3 Tage durchziehen lassen.
In nicht zu dünne Scheiben schneiden.
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Krapfen mit Käse, Ei und Speck gefüllt

Deutschland, 14. Jhd.

Das buoch von guoter spîse (44), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Ein gutes Gebäck (Krumme Krapfen)
Reib Käse, vermenge den mit Eiern und gib kleingeschnittenen Speck dazu. Mach einen schönen festen Teig und back sie in Butter oder in Schmalz, je nach der Zeit, und servier sie warm.

Zutaten:

4 Personen

Teig

300 g Weizenmehl
6 Eigelbe
Salz
70 g Butter
3 EL Sahne
3 EL trockener Weißwein
1 Eiklar zum Bestreichen
ca. 100 g Schmalz oder Butter zum Ausbacken

Füllung

100 g geriebener Käse (Emmentaler oder Parmesan)
125 g durchwachsener Speck
1 Ei
Pfeffer

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig bereiten und ausrollen. Mit Eiklar bestreichen und in Quadrate von ca. 10 cm Seitenlänge zerschneiden.
Für die Fülle den durchwachsenen Speck in sehr feine Würfel schneiden und ggf. anbraten; den geriebenen Käse mit dem Ei und dem Speck vermischen, mit Pfeffer abschmecken und in die Mitte der Teigquadrate geben.
Die Teigflecken zu Dreiecken zusammendrücken und in der Pfanne in heißem Schmalz ausbacken.
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Nonnenfürzle
(Mondseer Kochbuch, Mitte 15. Jhd., aus: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters)

Nunnenfurez

Zutaten:

2 Eier
1 Eiweiß
2-3 EL Honig
100g gemahlene Mandeln
200-250g Mehl
etwas Salz

Öl oder Schmalz zum ausbacken.

Die Eier mit dem Eiweiß und dem Honig kräftig aufschlagen, die gemahlenen Mandeln, Mehl und Salz dazugeben und zu einem festen Teig kneten
Zugedeckt etwa eine halbe Stunde stehen lassen
Dann den Teig zu kleinen Plätzchen formen und in Fett schwimmend goldgelb backen.
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Nussoblaten

Zutaten:

25 Personen

500 g gemahlene Nüsse
100 g gemahlene Mandeln
50 g Korinthen
100 Oblaten
5 Eiweiß
100 g Butter
Milch nach Bedarf
Stärke
1 Prise Salz

Zubereitung:

Nüsse und Mandeln zusammen mit der Butter, der Stärke, dem Salz und etwas Milch vermischen. Eiweiß zu Schnee schlagen, unterheben. Jeweils 1 Teelöffel Teig auf die Oblaten geben. 10 Min. bei 180 Grad backen.

Dazu passt: Nuss-Ingwer-Soße

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Schmalznudeln

Kloster Tegernsee, aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Smaltznüdelin

Zutaten:
ca. 10 Stück

40 g Hefe
1 TL Zucker
¼ l Milch (30 °C)
500 g Mehl
70 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
2-3 Eier
Schmalz bzw. Fett zum Ausbacken
Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Teelöffel Zucker vermischen.
Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die Hefemilch, die erwärmte Butter, Salz und Zucker hineingeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Die Eier unterziehen und den Teig gründlich durchkneten, bis er sich Blasen werfend von der Schüssel löst.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen, bis er das doppelte Volumen hat.
Nochmals durchkneten und apfelgroße Bällchen von je einer Handvoll Teig formen.
Kreisförmig so ausziehen, dass ein dicker Rand mit einer dünnen Mitte entsteht.
Zugedeckt nochmals ca. 30 Min. gehen lassen, dann im heißen Schmalz oder Fett schwimmend von beiden Seiten goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und mit Zimtzucker bestreut direkt auf den Tisch bringen.
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Semmeldorttem


Semmeltorte

Zutaten:
(für 4 Personen)

5 Eier
250 g Paniermehl
250 g gemahlene Mandeln
3-4 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Eier gut verquirlen, Paniermehl, Mandeln und 2 EL weiche Butter kräftig untermengen. Pfeffern und salzen und zu einem festen Teig verkneten.

Eine Kastenform mit der restlichen Butter ausfetten, den Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Min. backen. Während der Backzeit mehrmals mit Butter einstreichen.

Die Form herausnehmen. Die Oberfläche nochmals einbuttern und mit Salz bestreuen. Die Semmeltorte warm in daumendicke Scheiben schneiden und als Beilage zu Fleischgerichten servieren.
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