Geflügel

Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten

Bastardhuhn

Cuminée vom Huhn

Deutsches Huhn

Dörräpfel
(Scheingericht)

Griechische Hühner

 

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Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten

(Italien, 14. Jhd.)

Wenn du Ambrosia von Hühnchen willst.
Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süßsauer sein. Und achte darauf, daß die Datteln nicht aufplatzen.

Hat der Originalname dieses Gerichts, in den Büchern ambrogino oder ambrogino, etwas mit der alten Ambrosia, Nahrung der Götter, zu tun? Tatsächlich ist etwas ungemein Numinoses an diesem komplexen Rezept, das durch seine Kombination von süß, sauer und würzig und durch das Zusammentreffen der beiden Saucen, die sich nicht vermischen, dem Gaumen einen harmonischen Geschmacksreichtum bietet.
Der Name findet sich auch in einem Festmenü von Siena, für Dienstag, den 23. Dezember 1326: Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt man den neunzig Gästen Geflügel ad ambrosina aschibeci auf, dem gebratener Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen (Cronache Senesi, S. 445).
Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu Ehren von Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien Sienas, der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von vieren, die in der Woche vor dem Festtag aufeinander folgen.

Zutaten:

1 Huhn
80 g fetter Speck
2 große Zwiebeln
8 Dörrpflaumen
10 Datteln
2 Brotscheiben
200 ml Weißwein
50 ml Essig
100 ml Bouillon
3 Nelken
1 Msp. Muskatnuss
Mandelmilch aus 50g geschälten Mandeln und ½l warmem Wasser

Zubereitung:

Das Brot rösten und die Kruste entfernen, sodass nur die Krume übrig bleibt.
Huhn in Stücke schneiden und mit den gehackten Zwiebeln in dem ausgelassenen Speck anbraten.
Die Mandelmilch mit 100 ml Weißwein und der Bouillon mischen.
Wenn das Huhn leicht gebräunt ist, salzen, die Mischung Weißwein-Bouillon zugeben, dann den mit dem Messer grob gehackten Zimt, die Nelken, und alles ca. ½ Stunde köcheln lassen.
Das zerkleinerte Brot in dem restlichen Wein und dem Essig auflösen und gegen Ende der Garzeit zusammen mit den entsteinten Früchten und dem Muskat zum Huhn dazugeben.
Vom Feuer nehmen, sobald die Sauce dickt; abschmecken, wenn nötig, nachwürzen.
Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln herausnehmen - sie sollten ganz geblieben sein - und sie um das Huhn anrichten; die Sauce über das Huhn gießen.
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Bastardhuhn

England, 15. Jhd.

Vyaund de cyprys bastarde.
Take gode wyne, & Sugre next Aftyrward, & cast to-gedere; (th)enne take whyte Gyngere, and Galyngale, & Canel fayre y-minced; (th)en take Iuse of Percile & Flowre of Rys,& Brawn of Capoun & of Chykonnys I-grounde, & cast thereto; An coloure it wyth Safroun & Saunderys, an a-ly it with (y)olkes of Eyroun, & make it chargeaunt; and whan (th)ou dresset it yn, take Maces, Clowes, Quybibes, and straw a-boue, & serue forth.
 

Zutaten:

Fleisch von 4 Hühnerbrüsten (ca. 1 kg)
2½ Tassen (ca. 600 ml) Weißwein
¾ Tasse Zucker
½ TL Ingwer
½ TL Galgant
1 TL Zimt
1 Bund Petersilie
½ Tasse (125 ml) Wasser
2 EL Reismehl
¼ TL Safran
1 TL Sandelholz
4 Eidotter, leicht verquirlt
½ TL Macis (Muskatblüte)
10-12 Nelken
½ TL Zibeben (am Rebstock getrockneten Weinbeeren, alternativ Rosinen)

Zubereitung:

Huhn in Salzwasser ½ Stunde gar kochen. Inzwischen die Petersilie mit der halben Tasse Wasser pürieren, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
1 EL der Brühe vom Huhn aufheben, das Huhn herausnehmen, etwas auskühlen lassen. Safran in dem EL Hühnerbrühe auflösen.
Hühnerfleisch sehr fein hacken oder wolfen. Wein und Zucker in einen großen Topf geben, über kleiner Flamme unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Ingwer, Galgant und Zimt zugeben, ca. 10 Min. simmern lassen. Huhn, Petersiliensaft, Reismehl, Sandelholz und aufgelösten Safran zugeben, gut mischen. Dann unter ständigem Rühren die Eidotter zugeben.
Zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren andicken lassen.
Macis, Zibeben (alternativ Rosinen) und Nelken zusammen mörsern, kurz vor dem Auftragen über das Gericht streuen.
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Cuminée vom Huhn

Viandier de Taillevent, 1375
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Ain guot gerihte von Hüner

Zutaten:

1 Poularde von ca. 1 ½ kg
1 Zwiebel
2 Nelken
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
Salz
Wasser
⅛l trockener Weißwein
75g altbackenes Weißbrot
¼l Brühe vom Kochen
Saft ½ Zitrone
¼l trockener Weißwein
½ TL gemahlener Ingwer
½ TL gemahlener Kümmel
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Butter oder neutrales Öl

Zubereitung:

Die ausgenommene, gesäuberte und gewaschene Poularde in einen großen Topf geben. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken und dazugeben. Karotten, Lauch und Sellerie putzen, waschen, grob zerschneiden und um die Poularde verteilen. Salzen, mit soviel Wasser und dem Wein auffüllen, bis die Poularde bedeckt ist.
Zugedeckt langsam zum Kochen bringen, abschäumen und auf milder Hitze ca. 45 Min. garen lassen.
Brot in der Brühe mit Wein und Zitronensaft einweichen, durch ein feines Sieb passieren oder im Mixer glatt pürieren. Mit Ingwer, Kümmel, Pfeffer und einer Prise Salz würzen und unter Rühren zum Kochen bringen; evtl. noch etwas Brühe zugeben, wenn die Soße zu dick wird; zur Seite stellen.
Poularde herausnehmen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen, in der Butter unter Wenden kurz anbraten, mit der Soße aufgießen, nochmals abschmecken, anrichten und auftragen.
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Deutsches Huhn

(Frankreich, 14. Jhd., aus: Le Menagier de Paris, 1395)

Brout d'Alemaigne

Zutaten:

4 Hühnerbrüste
Schweineschmalz
1 kleingeschnittene Zwiebel
1 Scheibe Brot
¼ TL Ingwerpulver
¼ TL Zimt
¼ TL zerdrückte Paradieskörner
⅛ TL geriebener Muskat
Safran
1 EL Rohzucker
1 EL Essig
1 Tasse gehackte Petersilie
2 oder mehr EL Rohzucker

Zubereitung:

Brot toasten und zerbröseln.
Hühnerbrüste ca. 20 Min. in Wasser kochen, dann im Fett ausbacken.
Hühnerbrüste herausnehmen, Zwiebel anbraten.
Gewürze, Essig und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.
Kurz bevor man die Mixtur vom Feuer nimmt, Petersilie und noch etwa Zucker zufügen.
Hühnerbrüste und Zwiebel zugeben, kurz vor dem Auftragen noch mit etwas Zucker bestreuen.
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Dörräpfel
(Scheingericht)

England, 15. Jhd.

Maredudd Angharad ferch Gwenhyfar, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)

These Pommes Dorres are based upon three recipes from the Harleian MS 279 (c. 1420) that have been published by Cindy Renfrow. Although the primary recipe is xix. Pomme Dorres, three recipes were combined to provide a combination of flavors which would be flavorful, and to achieve the goal of a beautiful and tasty spectacle food product. Comparison with similar recipes indicates that, as usual, considerable leeway is available to the cook in making such meatballs. (Hieatt, no. 28)

Subtleties or entremets began primarily as mere fillers in the middle of a meal. They were literally presented ‘between’ the ‘services’ and were generally simple foods designed to create a pause so that the diner’s palate not become jaded with a surfeit of delight and so that the dishes coming in the subsequent course(s) might be appreciated all the more (Scully p. 104).

Beginning as a simple food, the dishes were first identified as entrements in Viander in about 1300. As time went on, cooks began to experiment with unusual colors and forms, such as a checkerboard pattern, perhaps with multiple textures and appearances. (Scully p. 106).

By the beginning of the fifteenth century, the tradition developed into a grandiose spectacle. The most common festive subject is a representation in sugar of persons or objects. These later entremets were not edible or only partially edible.

These Pommes Dorres are completely edible. Constructed of ground meat, spices and a batter for the endoring, they represent green and gold apples. Another color you may want to experiment with is saunders or sandalwood, which will produce a rich dark brick red color. Grind the sandalwood to powder in your spice grinder and add to the basic batter. I’ve used sandalwood to create pomegranates.

Übersetzung (sinngemäß):

Diese Dörräpfel basieren auf drei Rezepte aus dem Harleian MS 279 (ca. 1420), die von Cindy Renfrow veröffentlicht wurden. Obwohl das Hauptrezept das xix. Pomme Dorres ist, wurden hier drei Rezepte kombiniert, um ein Zusammenspiel von Aromen anzubieten, die sich geschmacklich ergänzen, und um aus diesem Gericht ein wirkliches Geschmackserlebnis zu kreieren. Der Vergleich mit ähnlichen Rezepten hat gezeigt, das es für die jeweiligen Köchen nicht unerheblichen Spielraum bei der Zubereitung dieser Fleischklöße gab. (Hieatt, no. 28)

Schein- oder Zwischengerichte fungierten ursprünglich rein als Pausenfüller in der Mitte einer Mahlzeit. Sie wurden wortwörtlich „zwischen“ den einzelnen Gängen serviert und waren normalerweise einfache Speisen, die dazu dienten, eine kurze Unterbrechung in der Speisenfolge zu gewährleisten, damit der Gaumen der Speisenden nicht durch eine Übersättigung durch zu viele Genüsse abstumpfte und die anschließenden Gänge möglichst noch mehr genossen und wertgeschätzt werden konnten. (Scully p. 104)

Anfangs nur einfache Speisen, wurden diese Gerichte zunächst im Viander um 1300 als Zwischengerichte bezeichnet. Im Laufe der Zeit begannen die Köche mit ungewöhnlichen Farben und Formen zu experimentieren, wie z. B. mit dem Schachbrettmuster, vermutlich mit mannigfaltigen Konsistenzen und Erscheinungsformen. (Scully p. 106)

Zum Ende des 15. Jahrhunderts hatte sich diese Tradition zu einem grandiosen Spektakel gewandelt. Das beliebteste Objekt bei Festlichkeiten war die Repräsentation einer Person oder eines Gegenstands aus Zucker. Diese späteren Zwischengerichte waren nicht oder nur teilweise essbar.

Diese Dörräpfel sind vollständig essbar. Sie bestehen aus Hackfleisch, Gewürzen und einem Teig außen herum , der ihnen Das aussehen von grünen und goldenen Äpfeln gibt. Eine andere Farbe, mit der man experimentieren kann, ist Sandelholz, das ein dunkles Ziegelsteinrot hervorbringt. Dazu wird das Sandelholz im Mörser zu feinem Puder vermahlen und dem Grundteig zugesetzt. Sandelholz kann zum Beispiel benutzt werden, um Granatäpfel herzustellen.

xix. Pomme dorres.

Take fylettys of Raw porke, & grynd hem wyl; do Salt and pouder Pepir ther-to; than take the Whyte of the Eyroun and throw ther-to, & make hem so hard that they mow ben Rosted on a Spete; make hem round as an Appil: make fyre with-owte smoke; then take Almaunde mylke, and y-bontyd flour, do hem to-gederys take Sugre, & putte in thin bature; then dore hem with sum grene thing, percely or yolks of Eyroun, to-geder, that they ben grene; & be wyl war that that they be nowt Browne; & sum men boyle hem in freysshe broth or they be spetid; & whan they ben so boylid, then they must ben sette an kelid, than Spete hem, & dore hem with the yolkys of Eyroun y-mengyd with the Ius of haselle leuys.
Take Fillets of Raw pork, & grind them well; put Salt and powdered Pepper thereto; the take the White of the Egg and throw thereto, & make them so hard that they might be Roasted on a Spit; make them round as an Apple: make fire without smoke; then take Almond milk, & sifted flour, put them together; take Sugar, & put in thine batter; then glaze them with some green thing, parsley or yolks or Egg, together, that they are green; & be well aware that they are not Brown; & some men boil them in fresh broth before they are spitted; & when they are so boiled, then they must be set and cooled, & then Spit them, & glaze then with the yolks of Eggs mixed with the juice of hazel leaves.

(Harleian MS. 279, Leche Vyaundez)

xxiij. Pome-Garnez.

Take lene Raw Pork, & lene raw Flesshe of hennys, & raw eyroun, & rent the flesshe fro the bonys, & hew it smal; take thanne Salt, Gyngere, & Safroun, Salt, Galyngale, ther-of y-now, & caste it in a morter, & bray it smal; take than thin fleysshe, & caste it in-to that morter to the Spycery, & that it wyl y-grounde; thanne make ther-of pelettys, as it were Applys, be-twene thin hondys; loke thou haue fayre panne sething ouere the fyre, & do ther-on thin pelettys, & late hem nowt sethe to swythe, & than lat hem kele; & whan they ben cold, gif hem a fayre spete of haselle, & be-twyn euery, loke ther be an ynche, & lay hem to the fyre: & than make thin baturys, the on grene, & that other yelow; the grene of Percely.
Take lean Raw Pork, & lean raw Flesh of hens, & raw eggs, & rend the flesh from the bones, & hew it small; take then Salt, Ginger, & Saffron, Salt, Galingale, thereof enough, & cast it in a mortar, & bray it small; take then thine flesh, & cast it into that mortar to the Spicery, & that it is well ground; then make therof pellets, as it were Apples , between thine hands; look thou have a fair pan seething over the fire, & put theron thine pellets, & let them not seethe too quickly, & when they are cold, give them a fair spit of hazel, and between every, look there be an inch, & lay them to the fire: & then make thine batters, the one green, & that other yellow; the green of Parsley.

(Harleian MS. 279, Leche Vyaundez)

Cxxxviij. Pumpes.

Take an sethe a gode gobet of Porke, & nogt to lene, as tendyr as thou may; than take hem vppe & choppe hem as smal as thou may; than take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; than take hem & rolle hem as round as thou may, lyke to smale pelettys, a .ij. inches a-bowte, than ley hem on a dysshe be hem selue; than make a gode Almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke that it be clene rennyng; & at the dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore thin potage ther-on. An gif thou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make the pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.
Meatballs. Take and seethe a good gobbet of Pork, & not to lean, as tender as thou may; than take them up & chop them as small as thou may; than take cloves & Maces, & chop forth withal, & Also chop forth with Raisins of Corinth; then take them & roll them as round as thou may, like to small pellets, at two inches round, than lay them on a dish by themselves; then make a good Almond milk, & and mix it with flour of Rice, & let it boil well, but look that it be clean running; & at the dresser, lay five meatballs in a dish, & pour thine pottage thereon. An if thou wilt, set on every meatball a field flower, & above strew on Suger enough, & Maces: & serve them forth. And some men make the pellets of veal or Beef, but pork is best & fairest.

(Harleian MS. 279, Potage Dyvers)
 

Zutaten:

12-16 "Äpfel"

Dunkle Mandelmilch

1½ Tassen Mandeln mit Haut
2 EL dunkelbrauner Zucker
4 Tassen (ca. 1l) heißes Wasser

Fleischknödel

1kg dunkles Fleisch (Schwein oder Huhn)
2 Eiklar
½ TL Salz
½ TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Nelkenpulver
1 TL Macis (Muskatblüte)
2 TL Zimt
½ Tasse Korinthen (optional)
6 Tassen (c. 1,4l) Wasser oder Brühe

Petersiliensaft

1 Bund Petersilie
~½ Tasse (ca. 175ml) Wasser

Grüner Teig

¼ Tasse Petersiliensaft
¼ Tasse dunkle Mandelmilch
2 Eidotter
½ Tasse Mehl

Gelber Teig

½ Tasse dunkle Mandelmilch
2 Eidotter
½ Tasse Mehl
⅛ TL Safran


Zubereitung:

Dunkle Mandelmilch

Mandeln mit Haut mahlen (verstärkt den Geschmack), in eine feuerfeste Schüssel geben.
1 EL dunkelbraunen Zucker und 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Über die Mandeln geben, 10-15 Min. (oder länger) setzen lassen.
Durch ein vierlagiges Tuch seihen, gut ausdrücken. Mandelmasse wieder in die Schüssel geben und den Prozess mit dem restlichen Wasser/Zucker wiederholen.

Fleischknödel ("Äpfel")

Fleisch waschen, sehr fein wolfen, in eine Schüssel geben. Eiklare, Salz, Gewürze und Korinthen zugeben, gut durcharbeiten. In Knödel von ca. 5 cm Durchmesser formen, in kochende Brühe oder Salzwasser geben. Die Knödel müssen genügend Platz im Topf haben, sie sollten sich nicht berühren.
20 Min. kochen, herausnehmen, kalt stellen.

Petersiliensaft

Petersilie gut waschen, mit ¼ Tasse Wasser pürieren; ggf. mehr Wasser zugeben. Durch ein vierlagiges Tuch geben, gut ausdrücken.

Gelber und Grüner Teig

Jeweils alle Zutaten mischen und gut verschlagen. Restlichen Petersiliensaft für zukünftigen Gebrauch einfrieren.

Knödel in Dörräpfel verwandeln

Knödel auf Metallspieße stecken (mindestens 2 cm Abstand) und über einen Tischgrill (oder ähnliches) geben.
Mit einem Pinsel Teig darauf verteilen, öfters drehen, bis der Teig trocken, aber noch nicht braun ist.
Nächste Lage Teig auf die Knödel pinseln, dabei mit Farbe/Form das Aussehen von Äpfeln/Birnen/Zitronen etc. imitieren. Vorgang wiederholen, bis alle “Äpfel” die gewünschte Farbe und Oberfläche haben.
Vorsichtig von den Spießen nehmen, nach Wunsch garnieren, auftragen.
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Griechische Hühner

(Daz Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52)
(aus: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters, Düsseldorf 2000)

Hu:enre von Kriechen / Ein gutes Gericht
Man soll ein Huhn in Speck gewickelt braten. Und schneide dann acht Scheiben Arme Ritter und backe sie in Schmalz nicht zu trocken. Und schäle saure Äpfel und schneide sie in breite Scheiben, so dass die Kerne herausfallen, back sie ein wenig in Schmalz. Dann mach einen großen Eierpfannkuchen, der die ganze Pfanne ausfüllt, und würze ihn. Dann leg zuerst eine Schicht Äpfel, dann die Armen Ritter, danach das Huhn hinein, das in kleine Stücke geschnitten sein soll. Tu auf jede Schicht ein wenig Gewürz, und mach eine Soße aus Wein und Honig und Gewürzen, nicht allzu heiß. Dann falte den Pfannkuchen zusammen, stürze eine Schüssel darüber, kehr die Pfanne um, schneide oben ein Fenster hinein und gieß die Soße da hinein und servier es.
Dieses Gericht heißt "Griechische Hühner".

Zutaten:
(für 4 Personen)

Teig:
100g  Mehl    
¼ l Milch   
2 Eier   
1 Prise Salz   
 Butter zum Ausbacken       

Soße:   
200 ml Weißwein  
4-5 EL Honig   
 Zimt    
 Kardamom    

Füllung:
4 Hähnchenbrustfilets
 4-6  Schinkenspeckscheiben
 4 Toast- oder Weißbrotscheiben
100 ml Milch
1-2 Eier
1 TL Zucker
2 Msp Zimt
2 Äpfel, säuerlich
Pfeffer, Salz
1 Msp Ingwerpulver
Butterschmalz

Backofen auf 100°C vorheizen.
Hähnchenbrustfilets mit Schinkenspeck umwickeln.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin anbraten. Bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze ca. 20 Min garen. Für die Füllung die Eier verquirlen, die Weißbrotscheiben kurz hineintauchen und in einer Pfanne mit heißem  Butterschmalz ausbacken, an die Seite stellen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in nicht zu dünne Spalten schneiden und mit Zimt-Zucker bestreuen. In heißem Butterschmalz anbraten, aber nur kurz, damit sie nicht zerfallen.
Ebenfalls an die Seite stellen.
Weißwein mit Honig erhitzen, bis sich der Honig ganz aufgelöst hat. Mit Zimt und Kardamom abschmecken.
Für den Teig die Milch langsam in das Mehl rühren, bis ein glatter Teig entsteht, dann die 2 Eier und eine Prise Salz hinzufügen. Butter in einer Pfanne erhitzen und 4 dünne, möglichst große Pfannkuchen ausbacken.
Auf einen flachen Teller einen Pfannkuchen legen. Eine Weißbrotscheibe darauf legen mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver würzen. Einige Apfelspalten auf das Brot verteilen und mit einem Hähnchenbrustfilet abschließen. Die Pfannkuchenenden übereinanderschlagen, einen tiefen Teller darüber stülpen und alles einmal wenden, so dass die Enden unten liegen. Bis zum Servieren im Backofen warm halten.
Nach dem Servieren wird ein kleines Loch in den Teighügel gedrückt und die Soße hineingeträufelt.

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