Gemüse

Bohnen in Kümmelsoße

Bohnenmus

Dikbarika

Heidnische Erbsen

Kohlrouladen

Le Papeton d’Aubergines

 

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Bohnen in Kümmelsoße

Ein spise von bonen.
Su:ede gru:ene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne scho:en brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil ku:emels, mit ezzige vnd mit biere. mal daz zv:o sammen vnd tu:o dar zv:o saffran vnd seige abe daz sode vnd gu:ez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zv:o mazzen vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.


Eine Speise aus Bohnen.
Man koche grüne Bohnen [gemeint sind hier Dicke Bohnen oder Puffbohnen, lat.: Vicia faba faba, keine "Grünen Bohnen", die man heute kennt, denn diese stammen aus der Neuen Welt], bis daß sie weich werden. So nehme man feines Brot und Pfeffer. Man nehme dreimal soviel Kümmel [wie Pfeffer] mit Essig und mit Bier. Man zerstoße dies zusammen und gebe Safran dazu und presse die Brühe ab und gebe darauf das Gemahlene und salze es reichlich und lasse es in der Würze aufkochen und serviere es.
(Daz Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52)

Zutaten:

6 Safranfäden
½ TL Pfeffer
1½ TL Kümmel, gemahlen
¼ Tasse (60ml) Essig
2⅓ Tassen (550ml) Bier
1 EL Brotkrumen
225g getrocknete Bohnenkerne

Zubereitung:

Bohnen zwei Tage einweichen, abgießen, in neuem Wasser sehr weich kochen.
Essig, Bier, Safran, Pfeffer, Kümmel und Brotkrumen mischen, zum Kochen bringen.
Bohnen einrühren, nochmal aufkochen, ggf. noch Wasser zugeben, auftragen.
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Bohnenmus


Muos vonn bonen mite feigen


Zutaten:
(
8 Personen)

900g dicke Bohnen
(Saubohnen, Pferdebohnen, Puffbohnen genannt)
Bohnenkraut
2 Zwiebeln
2 EL Butter oder Schmalz
5-6 getrocknete Feigen
2 Äpfel
2-3 Blätter Salbei
Prise Salz

Zubereitung:

Die Bohnen in ihrer Flüssigkeit (oder Wasser mit etwas Salz) mit Bohnenkraut weich kochen.
Wenn man dieses Rezept zu Hause zubereitet: Die Bohnen im Mixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren; wenn man auf einem Markt ist: Die Bohnen mit einem großen Löffel und/oder den Händen zerdrücken und gut vermengen, bis sie eine musähnliche Konsistenz haben.
Die Zwiebeln in Würfel schneiden in dem Fett goldbraun rösten.
Die kleingewürfelten Feigen und den in Würfel geschnittenen Apfel hinzugeben.
Den feingehackten Salbei drunter geben und alles unter rühren leicht anbräunen lassen.
Unter das Bohnenmus rühren und das ganze noch einmal kurz erwärmen.
Eignet sich z. B. als Beilage zu Schweinebraten mit Heidelbeersoße.
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Dikbarika

Mesopotamien, 13. Jhd.

Al-Baghdadi, 1226; Mistress Michaele del Vaga,
THE Lady Katja Davidova Orlova Khazarina, Cauldron Bleu Cook’s Guild

Dikbarika
Cut meat fat into middling pieces and leave in the saucepan, throwing in a little salt, a handful of peeled fresh beans, dry and green coriander, sliced onions and leeks, cover with water and boil. Remove the froth. Now add wine vinegar and murri with a little pepper brayed fine and salt and cook until the flavor is distinct. Some sweeten with a little sugar.

Zutaten:

1 Zwiebel, geschnitten
¾ Tasse (175 ml) Olivenöl
250g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 große Karotte, geschält und geschnitten
1 große Selleriestange, geschält und geschnitten
5 Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz & Pfeffer
1 TL Puderzucker
4 EL feingehackte Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel in einer großen Pfanne in der Hälfte des Öls braten, bis sie weich und fahlgold ist.
Die abgegossenen Bohnen und ca. 2 ½ Tassen (600 ml) Wasser zugeben, aber kein Salz. Zum Kochen bringen, 1-3 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
Das restliche Gemüse und den Knoblauch zugeben, ggf. Wasser nachfüllen.
Köcheln, bis alles Gemüse und die Bohnen gut gekocht sind. Mit Salz & Pfeffer abschmecken, dann den Zucker und das restliche Olivenöl zugeben, weitere 10 Min. kochen.
Mit Petersilie bestreut auftragen.
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Heidnische Erbsen

Deutschland, 14. Jahrhundert

Das Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52

Heidenische erweiz
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu:oten wu:ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.

Will man heidnische [mit Heiden sind hier die Sarazenen gemeint] Erbsen machen, so nehme man Mandelkerne und zerstoße sie gar klein und mische sie mit einem Drittel Honig. Und mit guten Gewürzen gut vermischt, so ist es am allerbesten. Diese Köstlichkeit serviert man kalt oder warm.


Zutaten:

1 Tasse gestiftelte Mandeln
80 ml Honig
je ⅛ TL Zimt, Muskat, Ingwerpulver
2 Tassen Erbsen

Zubereitung:

Erbsen kochen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vermengen. Erbsen nach dem Abgießen dazugeben und unterrühren. Kalt oder warm servieren.
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Kohlrouladen

(Spanien, aus: Libro del Arte de Cozina by Diego Granado)

Zutaten:

½ Kopf Kohl (12 ganze, große Kohlblätter)
je ½ Tasse Walnüsse, Mandeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Brotkrumen
1 EL + 1 TL frische Minze
je 2 EL frischer Majoran, Petersil
½ TL Pfeffer
1 TL Zimt
10 Safranfäden
1 Ei
½ Tasse Rosinen
2½ Tassen (ca. 600 ml) Gemüsebrühe

Zubereitung:

Kohl gut waschen, Blätter im Ganzen abzupfen.
½ Tasse (125 ml) der Gemüsebrühe aufwärmen, Safran zugeben.
Brotkrumen, Walnüsse, Mandeln, Knoblauch, Rosinen, Minze, Majoran, Petersil, Pfeffer,
Salz im Mörser zerstoßen oder wolfen.
Zur Safranbrühe geben, Ei dazugeben und kräftig unterschlagen.
Wasser zum Kochen bringen, die Kohlblätter darin weich kochen, herausnehmen, mit einem scharfen Messer die hervorstehende Rippe abschneiden.
Jeweils 3 Kohlblätter auf einen Stapel geben (sollte 4 Stapel ergeben).
Jeweils ½ Tasse der Füllung auf jeden Stapel geben, zwei der Kohlblätter darumwickeln.
Die Rouladen jeweils so auf die jeweils dritten Kohlblätter legen, dass der Saum unten ist,
die Blätter darumwickeln
Mit Zahnstochern o. ä. verschließen.
Rouladen in eine Kasserolle oder Auflaufform geben. Die Kasserolle/Auflaufform sollte dabei gerade groß genug sein, dass die Rouladen aneinander gepresst hineinpassen.
Restliche Brühe zum Kochen bringen, über die Rouladen geben, bis sie beinahe bedeckt sind.
Mit Alufolie abdecken, bei 180°C 30 Min. in den Ofen stellen, bis die Rouladen durch sind.
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Le Papeton d'Aubergines

(Frankreich (Provence), 14. Jahrhundert)

Auberginengericht des Papstes
Dies ist ein sehr altes provencalisches Gericht aus der Zeit, als der Papst noch in Avignon herrschte (1309-76). Der Überlieferung nach soll der Koch des Papstes dieses Gericht zubereitet haben, als der Papst nicht glauben wollte, dass die provenzalische Küche ebenso gut sei wie die römische.

Zutaten:

4-6 Auberginen
Salz
100 ml Olivenöl
100 ml Milch
2 Eier
Öl für die Form

Zubereitung:

Auberginen schälen, in dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, ½ Stunde "weinen" lassen.
Öl in einen Schmortopf geben, Auberginenscheiben abtupfen, in dem offenen Topf bei nicht zu starker Hitze weich schmoren, durch ein Sieb passieren.
Milch und Eier einrühren, evtl noch etwas nachsalzen. In eine leicht geölte, feuerfeste Form geben,
im Wasserbad ca. 10 Min. garen.
In der Form auf den Tisch bringen, dazu Knoblauchsoße, Brot und Rotwein reichen.
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