Grundrezepte

Apfelschmalz

Blancmanger I

Blancmanger II

Fischfond

Krapfenteig

Mandelmilch I

Mandelmilch II

Murri

Schmalzteig für Pasteten

 

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Apfelschmalz

Zutaten:

ca. 300g geräucherten, fetten Speck vom Schwein
½ Apfel
1 Handvoll fein gehackten Schnittlauch
1 Handvoll fein gehackte Zwiebeln
Paprikapulver (süß)
gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung:

Den Speck in kleine Quader schneiden (ca. 3-5mm Kantenlänge),in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen.
Inzwischen den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen; Apfel in genauso kleine Stücke wie den Speck, hacken, ggf. noch kleiner.
Wenn Speck ausgelassen ist (bekommt leicht braune Kanten), den Apfel mit Schnittlauch und Zwiebeln in die Pfanne geben.
Je nach Belieben mit Paprikapulver und gemahlenen Pfeffer würzen.
Wenn Apfel fast keinen Biss mehr hat, alles in ein hitzebeständiges Gefäß (z.B. Tongefäß) abfüllen.
Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Masse fest ist (damit die darin enthaltenen festen Zutaten im ganzen Schmalz gut verteilt sind).
Fertigen Schmalz im Kühlschrank aufbewahren.
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Blancmanger I

(Deutschland, 14. Jhd, Das buoch von guoter spîse, 1345/52)

Blancmanger (wörtlich: Weißessen) ist meist eine Art Hühnerfrikassee; es kann aber auch mit Kalbfleisch oder Fisch zubereitet werden.

Wilt du machen einen blamensir
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv:o mele, vnd tu:o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu:ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu:on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu:oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu:o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.


Zutaten:

600g Hühnerbrust
300g geschälte Mandeln
1l Wasser (oder Wein)
30g Schmalz oder Butter
30g Reisstärke
100g Zucker

Zubereitung:

Zuerst eine Mandelmilch herstellen, dafür die Mandeln so fein wie möglich zerhacken, in einen Mixer geben und das Wasser nach und nach nachfüllen. Pürieren bis die Masse milchig-weiß wird und danach durch ein Tuch seihen.
Hühnerbrust kurz vorkochen und in kleine Stücke teilen. Zusammen mit dem Schmalz und dem Reismehl in die Mandelmilch geben, aufkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas mehr Reismehl eindicken, und mit dem Zucker abschmecken.
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Blancmanger II

(Deutschland, 14. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Willst du ein Blancmanger machen
Wie man ein Blancmanger machen soll. Man soll Ziegenmilch nehmen und ein halbes Pfund Mandeln vorbereiten. Ein viertel Reis soll man zu Mehl stoßen und da in die kalte Milch tun. Und nimm eine Hühnerbrust, die soll man zerpflücken, kleinhacken und hineingeben. Und ein Viertel Schmalz soll man hineintun und soll es darin sieden, und laß es lang genug kochen und nimm es dannn wieder herunter (vom Feuer). Und nimm gestoßene Veilchen und gib sie hinein. Und ein Viertel Zucker tue man darein und reiche es. Auf diese Weise kann man in der Fastenzeit ein Blancmanger vom Hecht zubereiten.



Zutaten für 4 Portionen:

6 Hähnchenbrustfilets
300g geschälte Mandeln und 1l Wasser (oder Wein oder Wasser-Wein-Gemisch)
ersatzweise 1 l Milch und 200g Marzipanrohmasse
1 EL Amaretto oder 1 TL Mandelaroma
30g Butter oder Schmalz
30g Reisstärke aus frisch gemahlenem Rundkornreis
100g Zucker (wenn man Marzipan verwendet, nur 50g)

Zubereitung:

Aus den Mandeln und Wasser bzw. Wein oder Wein-Wasser-Mischung eine Mandelmilch nach dem Grundrezept herstellen.
Wenn man Zeit sparen möchte und auf Authentizität weniger erpicht ist, kann man als «Abkürzung» dieser Prozedur eine Art Mandelmilch aus Milch und Marzipanrohmasse herstellen; dazu die Milch mit der Marzipanrohmasse zum Kochen bringen und die Marzipanrohmasse darin auflösen.
Die Hähnchenbrustfilets in der Mandelmilch ca. 20 Min. gar kochen, aus der Milch nehmen und warm stellen.
Butter (Schmalz) in einem Topf zerlaufen lassen und die Reisstärke dazugeben, d.h. eine “Mehlschwitze” (roux) herstellen.
Diese in die Mandelmilch geben und 20 Min. einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste in schöne gleichmäßige Scheiben schneiden, in einem feuerfesten Geschirr anrichten, mit Fettpapier abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet, und warmstellen.
Anfallende An- und Abschnitte im Mörser oder in einem Cutter fein pürieren und unter die Mandelmilch ziehen; Mandelmilch mit Zucker und Amaretto (oder Mandelaroma) abschmecken, über die Hähnchenbrüste geben.
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Fischfond

(Deutschland, 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Und willst du [wissen], wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch sie in Wasser, nicht auf größter Hitze, gieß das ab und gieß Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein un dlaß sie weich kochen und in wenig Wasser, und gieß sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmer, Safran. Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben, und servier sie.

Zutaten:


25g Schalotten (oder Zwiebeln)
1-2 TL Butter
1 Stiel Petersilie
50ml trockener Weißwein
5 weiße Pfefferkörner
(Ingwer, Kümmel, Safran nach Geschmack
400g Fischgräten, -köpfe, evtl. -fleisch
ca. 1 TL Salz

Zubereitung:

Schalotten schälen, würfeln, in der Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen.
Petersilie, Pfefferkörner (und andere Gewürze) zugeben, ½l Wasser angießen, 20 min kochen lassen.
Die Fischgräten und -köpfe und etwas Fischfleisch zugeben und nochmals 10 min kochen, hin und wieder abschäumen.
Durch ein feines Sieb geben und mit Salz abschmecken.
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Krapfenteig

(Deutschland, um 1490, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Einen Krapfenteig zu machen
Siede Honig mit Wein, soviel du brauchst. Und nimm auch eine weitere Schüssel, schlag Eier hinein und verrühr den Wein mit weißem Mehl zu einem Brei. Schlag ein Eidotter, der rot sein soll, mit etwas Safran in einer anderen Schüssel auf. Das vermisch gut mit etwas von dem angemachten Honigwein und gib es in den gerührten Teig. Lass den Teig nicht zu fest und nicht zu flüssig werden. Gib ein wenig Mehl in die Schüssel, bis du einen schweren Teig hast. Dann breite ein sauberes Tuch aus und roll den Teig darauf mit einem Wellholz aus und schneide dann große oder kleine Formen, wie du die Krapfen haben willst, je nach Art der Füllung. Oder alle, die man mit Hefe oder Bier oder Hopfenwasser macht, die muß man aufgehen lassen und danach wieder einkneten mit lauwarmem Wasser oder mit Honigwein. Danach wisse dich zu richten.

Zutaten:

3 EL trockener Weißwein
2 EL Honig
300g Weizenmehl
6 Eigelb
70g Butter
3 EL Sahne
1 Eiklar
Salz

Zubereitung:

Wein mit dem Honig aufkochen, so daß der Honig sich auflöst
In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Honig-Wein-Gemischs und die Sahne vermengen
In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch verühren und zu dem Teig geben
Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen
In Vierecke von ca. zehn Zentimetern Seitenlänge zerschneiden oder mit einem großen Glas Kreise ausstechen. Mit dem Eiklar bestreichen und füllen.
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Mandelmilch I

Zutaten:

120g ungeschälte Mandeln
1 Liter Wasser (oder Wasser-Wein-Gemisch)
Gaze zum Filtern

Zubereitung:

Einen kleinen Topf mit Wasser (oder Wasser-Wein-Gemisch) erhitzen. Wenn es kocht,
 die Mandeln ins Wasser geben und warten, bis es aufkocht
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Danach die Mandeln schälen, in den Becher eines Mixers geben, das Wasser zugeben und so lange mixen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht.
Ein Stück Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten und sorgfältig ausdrücken, über ein Abtropfgestell spannen und die Flüssigkeit filtern.
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Mandelmilch II

Zutaten:

300g geschälte Mandeln
1l Wasser oder Wein (oder Wasser-Wein-Gemisch)

ersatzweise:
1 l Milch (oder Wasser)
200g Marzipanrohmasse

Zubereitung:

Aus den Mandeln und Wasser bzw. Wein oder der Wein-Wasser-Mischung eine Mandelmilch nach dem Grundrezept (siehe oben) herstellen.
Wenn man Zeit sparen möchte und auf Authentizität weniger erpicht ist, kann man als «Abkürzung» dieser Prozedur eine Art Mandelmilch aus Milch (oder Wasser) und Marzipanrohmasse herstellen; dazu die Milch (oder das Wasser) mit der Marzipanrohmasse zum Kochen bringen und die Marzipanrohmasse darin auflösen.
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Murri

Naher Osten, 15. Jhd.
Mehr Informationen: http://www.coquinaria.nl/english/recipes/murri.htm (Englisch)

Zutaten:

3 EL Honig
45 g Brot
1 EL Mehl
1 TL Anis
1 TL Fenchelsamen
½ TL Selleriesamen
¼ TL Safran
7 ½ g Johannisbrot
7 ½ g Walnüsse
45 g Quitte
¼ Tasse Salz
½ l Wasser
¼ Zitrone

Zubereitung:

Den Honig mehrere Male zum Kochen bringen und wieder abkühlen lassen, bis er angeröstet schmeckt.
Brot toasten, bis es leicht angebrannt ist, und im Mörser zerstoßen.
Anis und Fenchel anrösten und mit Selleriesamen und Walnüssen zerstoßen. Quitte vierteln und entkernen.
Alles zusammen 2 Stunden simmern lassen, durch ein Tuch geben und ausdrücken.
Zitronensaft und ¼ l Wasser zugeben, nochmals ½ - 1 Stunde simmern lassen, wieder durch ein Tuch geben und ausdrücken; nochmals mit dem restlichen Wasser wiederholen.’
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Schmalzteig für Pasteten

(Deutschland, 16. Jahrhundert, aus: Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550, entnommen: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters, Düsseldorf 2000)

Wie man die Pastetenformen machen soll
Nimm zur Hälfte schönes Mehl und zur Hälfte Nachmehl [schönes Mehl ist gereinigtes (Weizen-)Mehl ohne jegliche Rückstände von der Spelze, Nachmehl ist das zweite Mehl; man kann dafür Vollkornmehl nehmen], schlag zwei Eier da hinein und gib ausgelassenes Fett hinein, ungefähr so groß wie ein Ei, und heißes Wasser. Oder laß das Fett im Wasser kochen, und wenn es ein wenig abgekühlt ist, so gieß es zu dem Mehl, und knete ihn [den Teig] gut durch, daß er trocken und zäh werde; er lät sich sonst nicht [am Rand] hochstellen. Und wenn er annähernd genug hat, so rupfe ich ihn, so wird er gut.

Zutaten:
(für 1 Springform von 26 cm Ø oder 1 Kastenform oder 1 Huhn)

250 g Mehl
2 Eier
25 g Schweineschmalz (oder Butter oder Margarine)
2-3 EL Wasser
1 Prise Salz
Fett für die Form
1 Eidotter zum Bepinseln

Zubereitung:

Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen.
Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Vertiefung hineindrücken, Eier, Salz und die Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten.
Einige Stunden ruhen lassen.

Tipp:
Schmalz hat den Vorteil, dass der Teig beim Backen nicht dunkel wird,
und ist daher für alle Pasteten vorzuziehen, die länger backen müssen.


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