Mehlspeisen

Brautessen

Col ris

Geschmälzte Spätzle

 

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Brautessen

Deutschland, 15. Jhd.

Grazer Kochbuch, Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du Würfel von Äpfeln machen, so nimm eine Flossenpfanne mit einem ebenen Boden. Laß ein wenig Fett auf dem Boden der Pfanne umlaufen, dann nimm ein Ei und mach zwei Eierkuchen daraus. Wenn du die Eierkuchen gemacht hast, so back die Äpfel, die nicht mit Mehl und mit Teig überzogen sind. Wenn du meinst, daß du genug hast, so nimm die Eierkuchen, die du gemacht hast, und schneide sie in zwei Finger breite Stücke, dann nimm die Fülle und streich sie auf die Eierkuchen mit etwas Zucker und roll es dann auf. Wenn du das so gemacht hast, so geh hin und schlag zwei Eiklar auf. Gib Fett und back eines nach dem andern im Fett. Kühl es ab. Du kannst ein Ragout darüber geben und eine Gallerte. Servier es als Brautessen.

Zutaten:
4 Personen

Pfannkuchenteig

2 Eier
100 g Mehl
⅛ l Milch
⅛ l Sahne
1 EL Zucker
1 Prise Salz

Füllung

4 säuerliche Äpfel
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
Muskat, Muskatblüte (Macis), Ingwer
1 Prise Nelkenpulver
4 EL Honig
2 Lebkuchen
3 Eiklar
3 Eidotter
1 EL Mehl

Zubereitung:

Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Würfel schneiden. Mit ½ EL Zucker,
1 EL Zitronensaft und 1 EL Wasser leicht andünsten, beiseite stellen.
Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig anrühren, die (mindestens 4)
Pfannkuchen in heißem Fett goldbraun backen und warm stellen.
Den Honig in einen kleinen Topf füllen, die geriebenen Lebkuchen, Muskat, Macis, gemahlenen Ingwer und Nelkenpulver hinzufügen, alles gut miteinander vermischen und auf kleiner Flamme erwärmen.
Diese Füllung auf die Eierkuchen streichen und mit etwas Zucker bestreuen.
Die gedünsteten Äpfel hinzufügen und die Pfannkuchen aufrollen.
Die Eidotter schaumig rühren, die Eiklar zu steifem Schnee aufschlagen, auf die Eigelbmasse geben; 1 EL Mehl und 1 TL Zucker darüber sieben und alles vorsichtig unterziehen.
In heißem Fett 4 Omelettes abbacken.
Die eingerollten Pfannkuchen in die Omelettes legen und einschlagen.

Tipp: Wer von Weihnachten keine Lebkuchen übrig hat, kann auch eine entsprechende
Menge Honigkuchen verwenden (gibt es ganzjährig zu kaufen).
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Col ris

(Deutschland, 14. Jhd., Das buoch von guoter spîse (65, 67))

Ein gebackenes Col ris
Mach dünne Pfannkuchen aus Eiern und schneide sie klein und wirf sie in eine süße Milch. Und nimm Weißbrot und schneide das würflig und tu es hinein, und vermeng es mit Eidottern und koch es auf und tu etwas Fett dazu und versalz es nicht.

Zutaten:
4 Personen

Pfannkuchen
100g Mehl

¼l Milch
2 Eier
1 Prise Salz
Butter zum Ausbacken

Eiermilch

400 ml Milch
200 ml Sahne
2 EL Honig
6 Eigelbe
1 Weizenbrötchen
Salz
2 EL Schmalz
(1 säuerlicher Apfel)
 
Zubereitung:

Zunächst aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen und Pfannkuchen ausbacken.
Die abgekühlten Pfannkuchen zusammenfalten, in Streifen schneiden und in eine Keramik-Puddingform oder Gugelhupfform legen.
Das Brötchen fein würfeln, auf die Pfannkuchenstreifen verteilen.
Sahne und Milch mit Honig und den Eigelben verquirlen, eine Prise Salz und das zerlassene Schmalz hinzufügen.
Die Flüssigkeit in die Form gießen.
Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und den Pudding im Wasserbad etwa 40-50 min garen.

Variante:

Zusätzlich fein geschnittene Apfelstücke mit in die Form geben.
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Geschmälzte Spätzle

Kloster Tegernsee, aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Smalzic Nudelin

Zutaten:

350 g Mehl
2 l Wasser
4-5 Eier
1 EL Salz
50 g Schmalz
20 g Butter
1 Bund Petersilie
Salz, Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. Eier nacheinander dazugeben und vermengen, bis der Teig zäh ist.
Butter zerlassen und unterkneten. Salz und eine Prise Muskat zugeben, einen elastischen Teig kneten und ca. 30 Min. quellen lassen.
In einem großen, breiten Topf inzwischen Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Das Backbrett ins Wasser tauchen, etwas Teig daraufgeben und mit einem Messer feine Teigstreifen ins sprudelnde Wasser schaben. Das Messer dabei immer wieder in kaltes Wasser tauchen.
Die Nudeln müssen schwimmen, deshalb schaben Sie immer nur soviel, als gut Platz im Topf haben. Tauchen die Nudeln wieder an der Wasseroberfläche auf, sind sie gar.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in einer Pfanne im zerlassenen Schmalz schmälzen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Die Mönche im Kloster zu Tegernsee liebten geschmälzte Spätzle besonders an Tagen, an denen kein Fleisch serviert wurde, aber sie sind auch eine köstliche Beilage zu Fleisch.

Bemerkung: Der Teig funktioniert auch ohne Butter sehr gut, wenn man die Hälfte des Wassers durch Vollmilch ersetzt.
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