Rind und Kalb

Heidnische Kuchen

Kalbfleischklößchen

Kalbsleberpastete

Kalbsragout

Knöpflin

 

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Heidnische Kuchen
 

Heidenische ku:ochen.
Diz heizzent heidenische kuchen.
Man sol nemen einen teye und sol (den) dünne breiten und nim ein gesoten fleisch
und spec gehacket und epfele und pfeffer und eyer dar in
und backe daz und gives hin und versirtez niht.


Das Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52

Zutaten:
(Für 3-4 Personen)

Für den Teig:

250g Mehl
100g Schmalz
1 Ei
einige EL Wasser

Für die Füllung:

500g Rinderhack
200g Speckwürfel
1 Apfel
4 Eier
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
reichlich Liebstöckel (frisch oder getrocknet)
2 Eigelb
etwas Wasser

Zubereitung:

Aus Mehl, Schmalz, Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und etwa eine Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Apfel schälen und würfeln. Auch die Zwiebel und der Knoblauchsollten gewürfelt werden, Anschließend den Liebstöckel fein hacken. Dann alles mit dem Rinderhack, dem Speck, den restlichen Eiern mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack die Fleischmischung in einer beschichteten Pfanne (ohne Fett) anbraten.
Den Teig dünn ausrollen, die Füllung darauf verteilen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen und mehrmals mit der Gabel einstechen.

Wahlweise kann man auch die Füllung auf den Teig legen, danach die Kanten des Teiges umschlagen und somit Taschen formen.
Den Teigkasten oder die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 - 200°C etwa 40-50 min backen. Nach der Hälfte der Zeit mit verquirltem Eigelb bepinseln, welches zuvor mit etwas Wasser verdünnt wurde.

Nach dem Backen den Heidnischen Kuchen kurz ruhen lassen. Später sollte er in daumendicke Scheiben geschnitten werden. Je nach Geschmack kann Bier oder Wein dazu getrunken werden.
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Kalbfleischklößchen

Deutschland, 15. Jhd.

Alemannisches Buch von guter Speise (42), Anf. 15. Jh.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
auch in: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Kügelchen aus Kalbfleisch
Kügelchen aus Kalbfleisch mach folgendermaßen: Nimm von dem Fleisch und Brot und wenig Eier, damit es dadurch hafte, und hack das und würz es und mach runde Kügelchen wie Küchlein und gib sie in kochendes Wasser und laß sie gut kochen. Und servier sie trocken mit Petersilie oder mit einem Sößlein oder back sie in Fett aus und servier sie in einer Pfefferbrühe.

Zutaten:
(4 Personen)

500 g Kalbfleisch  (alternativ Kalbshack)
2 Weizenbrötchen
2 Eier
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
(½ l Fleischbrühe)

Zubereitung:

Das Kalbfleisch fein wolfen. Die Brötchen einweichen, gut ausdrücken, ebenfalls fein wolfen.
Zwiebel fein würfeln. Fleisch mit Brötchen, Eiern und Zwiebel vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Aus der Fleischteigmasse kleine Klöße formen und in der eben kochenden Brühe gar ziehen lassen.
Herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durchseihen.

Der erste Vorschlag des Rezepts, die Klößchen nur mit Petersilie bestreut zu servieren, ist nur empfehlenswert, wenn man eine andere Soße dazu reicht, z. B. Minzsoße, Schwallenbergs Soße, Soße zu weißen Hühnern. Die Klößchen sind sonst ziemlich trocken.
Außerdem passt dazu: Winzersoße, Knoblauchsoße, Soße zu Fleisch
Man kann aber auch eine Petersiliensoße dazu reichen.
Anstatt die Klößchen in der Brühe gar ziehen zu lassen, kann man sie auch in der Pfanne braten, wie der letzte Vorschlag des Rezepts angibt. Dazu passen als Soße Agraz, Codiment, Knoblauch-Salbei-Soße oder Soße zu Roten Hühnern. Zu allen Varianten passt Reis.

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Kalbsleberpastete


Deutschland, 15. Jahrhundert

Niederdeutsches Kochbuch (19), um 1500; aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Kalbsleber oder von einem Bock und koch sie auf einem Rost mäßig auf. Schneide sie recht klein. Stoß sie in einem Mörser ganz klein. Nimm ein wenig Honig und Kräuter. Nimm Rosinen und zwei Eier. Vermisch das damit und forme das zusammen zu einem Stück. Leg das in einen Topf oder in ein Gefäß und rühr es oft um und laß es backen. Dann steck es an einen Spieß und beträufel es gründlich mit etwas Speck. Bespreng es mit Honig und mit Kräutern und laß es gar braten.
Das heißt Pastetenleber.

Zutaten:
4 Personen

500 g Kalbsleber
100 g fetter Speck (gewürfelt)
150 g fetter Speck (in dünne Scheiben geschnitten)
3 EL Honig
50 g Rosinen
2 Eier
2 Scheiben Weißbrot
½ Bund Petersilie
2 Stiele frische Koriander
1 St Ingwer (oder ½ TL Pulver)
1 Msp. Muskat
1 Prise Thymian
Pfeffer
½ TL Salz
Bratfett


Zubereitung:

Leber säubern, waschen, trockentupfen.
Auf dem Grill fast gar rösten oder mit etwas Fett in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Die Leber herausnehmen, zunächst würfeln, dann im Mixer pürieren, mit 2 EL Honig, den Rosinen, den Eiern, dem zerpflückten Weißbrot und den Gewürzen vermischen.
Den fein gewürfelten Speck auslassen, die Würfel unter die Leberfarce mischen und das ausgelassene Fett
mit dem restlichen Honig vermischen.
Eine (ovale) Pastetenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, die Leberfarce hineingeben,
mit dem Honig-Fett-Gemisch bepinseln und mit dünnen Speckscheiben abdecken.
Die Form in ein Wasserbad stellen und zunächst auf dem Herd zum Kochen bringen,
dann im Backofen bei 165-170 °C 2 Stunden lang garen.

Tipp: Wenn man, wie im Originalrezept beschrieben, eine relativ feste Leberfarce machen möchte, um sie am Ende am Spieß zu grillen, muss man sehr viel mehr Mehl und/oder Weißbrot hinzufügen. Einfacher ist es, die Leberfarce wie hier beschrieben in einer Pastetenform im Wasserbad zu garen.
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Kalbsragout

Frakreich, 14. Jhd.

Le Viandier de Taillevent, 1310, translated by James Prescott, edited by Michelle Groulx (SCA)

Veal ragout
Roast it on the spit or grill without letting it cook too much, cut it into pieces, and fry it lightly in lard with onion cut very small. Take grilled bread steeped in wine and beef broth or puree of peas, and boil with your meat. Grind ginger, cassia, cloves, grains of paradise and saffron (to give it colour), and steep in verjuice and vinegar. There should be enough onions; the bread should be browned; and it should be thick, sour with vinegar, spicy and golden.

Zutaten:

2 Kalbsfilets
1 mittelgroße Zwiebel, feingewürfelt
1 EL Olivenöl
3 EL Brotkrumen
1 EL Rotweinessig
¼ l Rindsbouillon
½ TL Poudre Fort
1 Prise Safran

Zubereitung:

Filets und Zwiebel in Olivenöl anbraten und leicht bräunen. Die restlichen Zutaten vermischen
und darüber geben. 10 Min. simmern lassen. Sofort auftragen.

Orginal-Beilage: geschmorte Pastinaken.
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Knöpflin

Zutaten:
(für 4 Personen)

1 Brötchen, altbacken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz
Petersilie, gehackt
500g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
1 Ei
Pfeffer, Salz
Fleischbrühe zum Kochen

Zubereitung:

Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen
und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten, etwas abkühlen lassen.
Brötchenmasse, Zwiebel-Knoblauch-Gemisch, Ei, Salz und Pfeffer miteinander vermengen,
Petersilie unterkneten. Mit nassen Händen kleine Kugeln formen.
Fleischbrühe zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, so dass die Brühe am Siedepunkt bleibt.
Die Fleischkugeln in die Brühe geben und zugedeckt ca. 10-12 Min. garziehen lassen.
Herausnehmen und abtropfen lassen.
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