Soßen

Agraz

Codiment

Knoblauchsoße I

Knoblauchsoße II

Knoblauchsoße III

Knoblauchsoße IV

Knoblauch-Salbei-Soße

Minzsoße

Nuss-Ingeer-Soße

Petersiliensoße

Preiselbeersoße

Schwallenbergs Soße I

Schwallenbergs Soße II

Soße für faule Köche

Soße zu Fisch

Soße zu Fleisch

Soße zu roten Hühnern

Soße zu weißen Hühnern

Winzersoße

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Agraz

Deutschland, 14. Jhd.

Das Buch von guter Speise (32a), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters, sehr ähnlich auch in: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Wilt du machen einen agraz.
Nim wintru:ebele vnd stoz sur ephele. diz tu:o zv:o sammene, menge ez mit wine vnd dru:eckez vz. dise salse ist gu:ot zv:o scheffinen braten vnd zv:o hu:enren vnd zv:o vischen vnd heizet agraz.
Man nehme Weintrauben und zerstoße saure (gemeint sind wahrscheinlich unreife) Äpfel. Dies gebe man zusammen, mische es mit Wein und presse es aus. Diese Soße ist gut zu gebratenem Schaf und zu Hühnern und zu Fischen und heißt Agraz. (Agraz ist die saure Brühe von einer unreifen Frucht.)


Zutaten:
(4 Personen)

250 g grüne oder blaue Trauben
2 Äpfel (säuerlich!)
¼ l Rotwein
Pfeffer

Zubereitung:

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Weintrauben und Äpfel in einem Mixer pürieren. Mit dem Wein vermischen und durch ein Sieb drücken.

Passt gut zu Rehbraten, Kalbfleichklößchen etc.
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Codiment

Deutschland, 14. Jhd.

Zutaten:
(4 Personen)

250 g Schalotten
Salz
¼ l kräftigen Rotwein
1 EL Rotweinessig
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Schalotten schälen, fein hacken mit etwas Salz und dem Rotwein vermischen und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell mit Zucker oder Essig abschmecken.

Passt gut zu Hühnergerichten, Rinderbraten, Kalbfleischklößchen, Rehgerichten
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Knoblauch-Soße I

Frankreich, 14. Jhd.
Viandier de Taillevent, 1375, aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Knoblach-salse von welsch arten

Zutaten:

15 Knoblauchzehen
10 Schalotten
¾ l milder Weißweinessig
Bohnenkraut
Estragon
Basilikum
Salz, Pfeffer
¼ l Weißwein
1 Hühnerleber
200 g frischer Speck
1 Eigelb

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen und die Schalotten häuten und fein hacken; die Kräuter ebenfalls fein hacken. Den Weinessig mit den Kräutern, Knoblauchzehen und Schalotten ca. 3 Stunden zugedeckt auf milder Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdunstet ist.
Den Wein angießen und alles durch ein feines Sieb treiben. In diese Soße den fein geriebenen Speck und die zerstampfte Leber einrühren und nochmals ca. 30 Min. kochen. Die Soße mit dem verquirlten Eigelb binden, abschmecken und anrichten.

Zu Lamm-, Rinder- oder Gamsbraten, auch zu Fisch.
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Knoblauch-Soße II

Italien, 14. Jhd.
Libro di cucina del secolo, aus: Redon, Odile u.a.: Die Kochkunst des Mittelalters

Aillée
Das ist Soße für jedes Fleisch. Gare Knoblauch in der Glut und zerdrücke ihn gut und gib frischen Knoblauch dazu. Gib Brotkrume dazu und süße Gewürze. Zerstampfe alles gut miteinander und koche die Soße ein wenig. Trage sie heiß hin und iss.

Zutaten:

20 Knoblauchzehen
40 g Brotkrume
¼ l Fleischbrühe
Gewürzmischung
¼ TL Ingwer, gemahlen
¼ TL Zimt, gemahlen
1 Prise Nelken, gemahlen
Salz

Zubereitung:

In der Glut oder im Ofen 18 ungeschälte, in Alufolie eingepackte Knoblauchzehen
30 Minuten garen (220 °C oder Stufe 6).
Die Brotkrume in ein wenig Fleischbrühe einweichen. Den garen Knoblauch und zwei rohe Zehen schälen.
Alles zerdrücken, das Brot hinzugeben und alles zusammen zerstampfen, dabei die Gewürze und die Fleischbrühe nach und nach zugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Salzen, zum Kochen bringen und einige Minuten kochen lassen. Heiß auftragen
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Knoblauch-Soße III

England, 15. Jhd.
Austin (ed.), Two Fifteenth-Century Cookery-Books

A simple garlic sauce. The butter is added to make the sauce work a bit better, and may not be that anachronistic considering that modern milk probably has much less fat than the unskimmed milk of Medieval England.

Sauce gauncile.
Take floure and cowe mylke, safroune wel y-grounde, garleke, peper, salt and put into a faire litel pot; and sethe it ouer the fire, and serue it forthe with the goos.

Zutaten:

250 ml Milch
2 EL Mehl
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, feingehackt
je ¼ TL Salz, Pfeffer
1 Prise gemahlener Safran
 
Zubereitung:

Butter schmelzen, Mehl einrühren, Milch einrühren. Restliche Zutaten zugeben
 zum Kochen bringen und köcheln, bis sie dick wird. Heiß auftragen.

Passt zu Gans.
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Knoblauch-Soße IV

Italien, 16. Jhd.

Cristoforo di Messibugo, Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivande secondo la diversita de i tempi, cosi di carne come di pesca; Anna of Dragonsmark (SCA)

Agliata

Zutaten:

250 g Walnüsse (geschält) oder Mandeln (geschält und abgezogen)
4 Scheiben weißes Brot
2-4 große Knoblauchzehen, geschält
350 ml starke Hühnerbrühe
1 TL Salz

Zubereitung:

Brot entkrusten, 20 Min. in der Hühnerbrühe einweichen. Nüsse und Knoblauch gemeinsam im Mörser sehr fein zerstoßen. Zu der Brühe mit dem Brot geben, Salz zugeben, mit einem Holzlöffel 2-3 Min. rühren, nach Salz abschmecken. Abdecken, 1 Stunde kühlen.

Passt zu Butterreis
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Knoblauch-Salbei-Soße

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (34), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Ein salse.
Nim sure winber vnd tu:o dar zv:o salbey vnd zwei knobelauches haubt vnd spec vnd stoz daz zv:o sammene, dru:eckez vz vnd gibz fu:er eine gu:oten salse.


Zutaten:

250 g blaue Trauben
1 Streifen (~100g) durchwachsenen Speck
5 Blätter Salbei
1-2 Zehen Knoblauch
⅛ l Rotwein
Salz, Zucker

Zubereitung:

Speck fein würfeln und in einer Pfanne ausbraten, hinterher mit dem Wein ablöschen.
Knoblauch zerdrücken, Salbei fein hacken. Beides mit den Trauben zusammen in die Speck-Wein-Flüssigkeit
geben und aufkochen lassen.
Mit Salz bzw. Zucker abschmecken und durch ein Sieb drücken.
Passt gut zu dunklem Fleisch, Kalbsnierenbraten, Kalbfleischklößchen, Rehbraten
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Minzsoße

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (41), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Ein Würzbrühlein
Nimm Rindfleisch, wie es gerade kommt, koch es gar, salz es gut.
Nimm Schalotten und Minze dazu (nimm genug von diesem Kraut),
laß es in einer fetten Brühe gut kochen und bereit es zu, wie du willst, und servier es.


Zutaten:
(4 Personen)

6 Schalotten
10 g Butter
3 EL Minzblätter
2 dl Rinderbrühe
¼ TL Fleischextrakt
3 EL Weinessig
3 TL Honig
¼ Milchbrötchen

Zubereitung:

Die Minzblätter (am besten Mentha piperata oder Mentha viridis) gut waschen und feinhacken.
Die Schalotten schälen, sehr fein hacken, in der Butter glasig dünsten und mit der Brühe ablöschen.
Das Milchbrötchenviertel zerzupfen und in die Brühe geben.
Fleischextrakt, Essig und Honig hinzufügen, kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und durch ein sehr feines Sieb streichen. Dann die Minze hinzufügen und vor dem Servieren wenigstens 1 Stunde ziehen lassen.

Passt zu: Kalbsnierenbraten, Kalbfleischklößchen, Rinderbraten.
Noch besser als zu Rindfleisch, wie im Rezept angegeben, passt die Soße zu Lamm. Sie harmoniert aber auch mit Wild und Fleischpasteten.
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Nuss-Ingwer-Soße

Zutaten:

100 g gemahlene Nüsse
Ingwer, Pfeffer, Salz
Honig
0,5 l Rotwein
Stärke (oder Reismehl)

Zubereitung:

Nüsse mit dem Rotwein aufkochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken und je nach Geschmack mit Honig vermengen. Mit Stärke oder Reismehl eindicken.
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Petersiliensoße

Zutaten:

1 Bund Petersilie
40 g Mehl
40 g Butter
1-2 Eigelb

Zubereitung:

Die Petersilie fein hacken. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit der durchgeseihten Brühe ablöschen, mit 1-2 aufgeschlagenen Eigelben binden.
Ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die gehackte Petersilie hineinstreuen und die Soße über die Klößchen gießen.
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Preiselbeersoße

(aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Salse von kronsbere

Zutaten:

250 g Preiselbeeren
⅛ l trockener Weißwein
6 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1 EL Honig
1 TL Speisestärke (oder Reismehl)

Zubereitung:

Die Preiselbeeren mit dem Weißwein, den Gewürzen und dem Honig unter Rühren aufkochen
und 5 Min. kochen lassen.
Durch ein Sieb treiben, zurück in den Topf geben und in die Soße mit der in etwas Wasse
 angerührten Speisestärke (oder Reismehl) binden.
Nochmals kurz aufkochen und heiß auftragen.
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Schwallenbergs Soße I

Deutschland, 14. Jhd.

Das buoch von guoter spîse (49), 1345/52, aus Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
Peter Lutz (Lutz, Peter: Herrenspeis und Bauernspeis, Fulda 2003) bereitet diese Soße mit Weißwein statt mit Rotwein.

Dies ist eines der wenigen mittelalterlichen Gerichte, die mit einem Namen verbunden sind; möglicherweise handelt es sich dabei um den Namens eines Kochs.

Eine gute Soße
Nimm Wein und Honig, setz das aufs Feuer und laß es kochen. Tu mehr zerstossenen Ingwer dazu als Pfeffer. Zerstoß Knoblauch, doch nicht allzuviel, und mach es stark und rühr es mit einem schmalen Löffel aus Holz oder Metall um, laß es kochen, bis es aufwallt. Dies soll man bei kaltem Wetter essen, und es heißt "Schwallenbergs Soße".


Zutaten:
(4 Personen)

2/3 l Rotwein (oder Weißwein)
4 EL Honig
¼ Milchbrötchen
5 St frischer (oder getrockneter) Ingwer
•½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit dem Honig erhitzen. Den Ingwer fein würfeln und im Mörser zerkleinern; den Pfeffer im Mörser mittelfein zerstoßen; die Knoblauchzehe schälen und durch die Knoblauchpresse treiben.
Alles zusammen mit dem Brötchenviertel in die Wein-Honig-Mischung geben, noch etwas einkochen lassen.
Durch ein feines Haarsieb passieren und warm zu Wild, Rind, Schwein, Lamm oder Fleischpasteten servieren.
Die Soße harmoniert auch sehr gut mit dem Gemüse aus dicken Bohnen und Birnen.
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Schwallenbergs Soße II

Deutschland, 14. Jhd.

Das buoch von guoter spîse (49), 1345/52, aus Ehlert, Kochbuch des Mittelalters; Lady Jehanne de Huguenin (SCA)

Ein gut salse.
Take wine and honey. Set that on the fire and let it boil. And add thereto pounded ginger more than pepper. Pound garlic, but not all too much, and make it strong and give it impetus with eggwhites. Let it boil until it begins to become brown. One should eat this in cold weather and is called Swallenberg sauce.



Zutaten:

250 ml Weißwein
5 EL Honig
3 TL Ingwer
1 TL Pfeffer
2 TL feingehackter Knoblauch
2 Eiklar

Zubereitung:

Wein und Honig aufkochen, Gewürze und Knoblauch zugeben. Einige Zeit kochen lassen, bis die Flüssigkeit zu reduzieren beginnt. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen (!!!).
Eiklare in einer Schüssel aufschlagen, einige Löffel der Honig-Wein-Mischung unterschlagen. Langsam, und nicht auf dem Feuer, Eiklare zur Soße geben; mit einem Holzlöffel rühren.
Vorsichtig wieder auf sehr kleine Flamme geben, ständig stark umrühren, andicken lassen.
Sobald die Soße fertig wirkt, sofort vom Feuer nehmen.

Achtung:

Bei diesem Rezept muss man sehr sehr vorichtig sein, damit das Eiweiß nicht gerinnt und die Soße zu einer hässlichen braunen Brühe entstellt!

Info:

Bei diesem Rezept gab es wohl ein leichtes Mißverständnis der verehrten Lady Jehanna:
Sie (oder der Übersetzer) übersetzte 'vnd ru:erez mit eyren schinen' als 'give it impetus with egg whites' anstatt als 'mit eyner schinen', also "man rühre keine Eier hinein" anstatt "das ganze mit einem Löffel (einer Schiene) umrühren"
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Soße für faule Köche

(Frankreich 1395, aus: Lutz: Herrenspeis und Bauernspeis )
Nimm Senf und Ingwerpulver und etwas Essig und Bratensaft und Sud vom Karpfen und verrühre es.

Senf
Essig oder Verjus
Ingwerpulver
Bratensaft oder Fischsud

Essig und Senf zu gleichen Teilen mit etwas Ingwer würzen.
Mit dem Saft des Bratens oder dem Sud des Fisches verrühren, den man mit der Soße reichen will.
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Soße zu Fisch

(Grazer Kochbuch (36), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters)

Und willst du eine Soße zu Fischen machen, so nimm Salbei und Zimt und Walnüsse. Das reib in guten Wein und treib es mit Essig durch, so wird es gut.

Zutaten:
(4 Personen)

100 ml Weißwein
1 EL Balsamessig
100 g Walnußkerne
1½ TL Salbeiblätter (frisch oder getrocknet)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Walnusskerne und Salbeiblätter fein hacken, mit Weißwein und Balsamessig vermischen,
mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Vor dem Auftragen mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
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Soße zu Fleisch

(aus: Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält)

Daz ist eyn salse vuere Fleysch

Zutaten:

50g kalte Butter
1 Zwiebel
1 El. Mehl
4cl Calvados
4cl Wasser oder Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Prise Zimt
¼l süße Sahne

Einen Esslöffel Butter in einer Soßenpfanne schmelzen lassen, die feingehackte Zwiebel darin glasig dünsten,
das Mehl darüber stäuben und unter Rühren anbräunen.
Mit dem Apfelbrannt-Wasser-Gemisch löschen, die restliche Butter einrühren und verkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und Zimtpulver gut würzen.
Die Sahne dazu gießen, aufkochen und die Soße langsam unter Rühren binden.
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Soße zu roten Hühnern

Deutschland, 15. Jhd.

Zutaten:
(4 Personen)

1 Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Dill
1 TL Kerbel
1 Msp. Thymian
1 TL Sauerampfer
1 EL Schalotten, feingehackt
5cl Essig
5cl Weißwein
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Aus Essig, Wein und Eigelb eine Marinade rühren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
Die Kräuter gut waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, fein hacken und in die Marinade mischen.
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Soße zu weißen Hühnern

Deutschland, 15. Jhd.

Zutaten:
(4 Personen)

125 g Rosinen
¼ l Rotwein
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Rosinen in dem Wein kurz aufkochen, im Mixer pürieren und durch ein grobes Haarsieb passieren, wieder zum Feuer geben und etwas reduzieren. Mit Salz und dem im Mörser zerstoßenen Pfeffer abschmecken.

Die Soße kann warm oder kalt serviert werden und paßt sehr gut zu Lebergerichten, zu Fleischpasteten und Wild.
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Winzersoße

Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Wingertener salse

Zutaten:

6 Schalotten
½ l fruchtig-trockener Weißwein
100 g kalte Butter
2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
Salbei
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die fein gewiegten Schalotten im Weißwein kochen, bis die Flüssigkeit auf das halbe Volumen eingekocht ist.
Die Butter teelöffelweise einkochen, einmal aufkochen. Gehackte Petersilie einrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken, vom Feuer nehmen und mit dem Schneebesen gut verschlagen.
In einer vorgewärmten Sauciere auftragen.

Zu hellem Fleisch und Geflügel
Mit kräftigem Rotwein (Burgunder, Rioja) zubereitet auch zu dunklem Fleisch.
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