Wild

Bourbelier vom Wildschwein

 

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Bourbelier vom Wildschwein

(Frankreich, 14. Jahrhundert, Maître Chiquart, Koch des Herzogs von Savoyen)

Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.

Zutaten:

2 kg Wildschweinbraten (Frischling)
½ l Rotwein
¼ l Weinessig
¼ l Verjus*
100 g getoastetes Landbrot
1 TL Ingwerpulver
1 TL Zimtpulver
1 TL Paradieskörner**, im Mörser zerstoßen
1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
15 g grobes Salz

Zubereitung:

Vorbereiten der Soße zum Begießen
Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen.
Das Brot darin einweichen. Wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken.
Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.

Den Braten abbrühen
Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmackliche Qualität, ganz im Gegenteil.

Braten
Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen.
Die Garzeit beträgt ca. 30 Min. pro Pfund (½ kg).
Den Braten häufig mit der Würzsoße beträufeln, als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzen.
Am Ende der Garzeit den Rest der Soße über den Braten gießen.

Die Soße in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten.
Falls mehr Soße gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamellisierten Säfte lösen.
Man erhält einen schönen gebräunten Saft, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf.

*ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verdünnt
** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner
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